Россияне стали есть меньше углеводов, больше жира, а завтраки сегодня вреднее, чем век назад

Сегодня самые распространенные утренние блюда - бутерброды и яйца - вареные или в виде яичницы

Фото: Анатолий ЖДАНОВ

История это не только войны и революции, свержение монархий и крестовые походы. Можно проследить историю моды, музыки. И, конечно, же питания. Именно этим занялись специалисты Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии. Они изучили изменение структуры питания населения России за последние 100 лет. Чтобы узнать о результатах, мы встретились с заведующей консультативно-диагностическим центром «Здоровое и спортивное питание», кандидатом медицинских наук, врачом-терапевтом, диетологом высшей квалификационной категории Екатериной Бурляевой.

- Екатерина, насколько сильно изменилось питание, если сравнивать начало и конец века?

- Первое, что бросается в глаза - заметно снизилось употребление углеводов. Почти на треть! В то же время на столе у россиян появилось намного больше жиров - на 40%. Изменилась и калорийность рациона. Если сто лет назад она была около 4 500 ккал, то сейчас - 2 000 - 2 500 ккал. Это связано с заметным снижением физической активности наших соотечественников. Но сократилась не только калорийность. Увы, упало потребление основных питательных веществ. Теперь в организм человека поступает меньше белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов.

СОВЕТ

Чтобы восполнить нехватку питательных веществ, врачи рекомендуют максимально разнообразно питаться. Это вполне доступно даже при скромном бюджете, уверяют специалисты (см. ниже «Это пригодится»). Если же врач определяет явный дефицит того или иного витамина, микроэлемента, то могут быть назначены специальные препараты.

ЗАВТРАКИ СТАЛИ ВРЕДНЕЕ

- В течение дня еда у большинства из нас обычно варьируется, но завтрак у многих изо дня в день один и тот же. Какой завтрак был наиболее распространенным век назад и в наше время?

- Сто лет назад основой любого завтрака были крупы и хлебобулочные изделия. А сегодня самые распространенные утренние блюда - бутерброды с колбасой, сыром и яйца - вареные или в виде яичницы. Многие также налегают на полуфабрикаты, в составе которых избыток жиров, сахара и соли. Так что за прошедшее столетие завтраки у нас стали заметно хуже.

КУЛЬТ ЕДЫ БЫЛ ВСЕГДА

- Животные едят с одной целью – насытиться. Люди же из еды устраивают культ наслаждения и удовольствия. В какую эпоху этот культ был самым ярким?

- Точно сказать сложно, многое зависит от социального статуса, возможностей человека. И тут разброс очень велик, что сегодня, что сто лет назад. Но в целом данные говорят о том, что в наше время люди едят намного более разнообразную пищу, чем 100 лет назад. Хотя, не всегда это разнообразие достигается за счет более правильного рациона. Сегодня в нашей еде чрезмерно много полуфабрикатов, фастфуда. Конечно, этого не было век назад и даже 50 лет назад. Именно поэтому мы видим увеличение жировой составляющей и простых («быстрых») углеводов в рационе. А культ еды, наверное, был всегда.

Сегодня в нашей еде чрезмерно много полуфабрикатов и фастфуда

Фото: Евгения ГУСЕВА

- Вспоминаются классика с описанием обильных купеческих и дворянских застолий. Мне кажется, такого роскошества мы не достигли до сих пор?

- Не соглашусь с вами. Сегодня на наших столах появилось много продуктов, которых не было раньше. Например, различные виды сыров, огромное разнообразие сладостей, значительно превосходящее все имевшееся раньше даже на самых богатых столах. Какие-то продукты за этот век вышли из обихода и исчезли с праздничных столов, но появились новые продукты, и в общей сложности их никак не меньше.

НОВЫЕ ТРЕНДЫ: ВЕГЕТАРИАНСТВО И СЫРОЕДЕНИЕ

- В каждое время популярны определённые стили музыки, литературы, одежды и т.д. Можно ли так сказать про еду?

- Можно. Сегодня очень заметно развитие таких течений как вегетарианство, различные виды сыроедения, белковые рационы. Сейчас многие люди серьезно задумываются о своем питании, ищут информацию в Интернете. Еще 20 лет назад такого повышенного интереса не было.

Сегодня очень заметно развитие таких течений как вегетарианство, различные виды сыроедения, белковые рационы

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

- Можно ли говорить о связи между историческими событиями и питанием?

- Конечно. В 90-х годах прошлого столетия существенно снизилось употребление молочных продуктов, мяса, рыбы и яиц. Это, безусловно, было связано с социальными и экономическими изменениями в стране. А период столетней давности отличался развитием домашних хозяйств. И в то время преобладали продукты, которые можно было получить со своего огорода. Это в первую очередь углеводистые продукты - картофель, крупы.

ПОЛУФАБРИКАТАМ НЕ ОДНО СТОЛЕТИЕ!

- Мы живем в технологическое время, и еда становится все более технологичной. Все больше распространяются продукты, которые надо только разогреть в микроволновке или духовке. Но началось же это не сегодня?

- Полуфабрикаты появились давно. Рецепты котлет, пельменей насчитывают не одно столетие. Но если в прежние времена эти блюда готовились дома, то в последние десятилетия их предпочитают покупать в магазине. Это связано с ускорением темпа жизни, люди не хотят тратить время на приготовление еды. И здесь есть отрицательные последствия. Полуфабрикаты состоят в основном из рафинированных продуктов, имеющих большое содержание жиров, соли, сахара. То есть всего того, что способствует набору веса, развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

- Насколько велик сегодня процент такой еды сейчас?

- Если основываться на опыте нашего консультативно- диагностического центра, то цифра высока. Вплоть до того, что у человека могут быть дни, когда на завтрак, обед и ужин полуфабрикаты. Утром - сосиски, обед - пельмени, на ужин - колбаса или блинчики. Разумеется, при таком подходе рацион получается несбалансированным. Подобное питание нужно дополнять и изменять, чтобы соотношение жиров, белков, углеводов и суточная калорийность соответствовали энергозатратам и потребностям конкретного человека. Ну, а последствия такого неправильного питания на здоровье сказываются самым плачевным образом. Ожирение, развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сахарный диабет.

Полуфабрикаты состоят в основном из рафинированных продуктов, имеющих большое содержание жиров, соли, сахара

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

ДАЖЕ ФАСТФУД МОЖЕТ БЫТЬ ПОЛЕЗНЫМ

- Последние десятилетия после падения железного занавеса с Запада к нам пришло много разных товаров, технологий и продуктов. Какие из них можно назвать полезными, а какие вредными?

- Скорее, это связано не с падением «железного занавеса», а с развитием индустрии питания и общества в целом. Каждый человек ищет не только полезные продукты, но и новые вкусы для удовлетворения своих психологических потребностей. Да и делить продукты на плохие и хорошие я не возьмусь. Любой продукт можно встроить в рацион грамотно. И тогда человек получит питательные и полезные вещества в нужном количестве. Не допуская избытка калорийности, жиров или углеводов. Причем, это относится даже к так называемому фастфуду.

- Мы сейчас едим другой хлеб, мясо, овощи и фрукты, напичканные ядохимикатами. Была ли такая проблема век назад?

- Это распространенный миф. Еда, продающаяся в наших магазинах, проходит несколько этапов контроля. Мы можем говорить даже об улучшении качества продуктов за последние десятилетия. Например, появились продукты, обогащенные витаминами. В том числе витамином Д, которого очень не хватает в условиях нашего не богатого на солнце климата. Появились молочные продукты с различным содержанием жира. Это позволяет покупателю сделать выбор в зависимости от поставленной им перед собой цели - снизить, поддерживать или набрать массу тела. Также появились различные виды хлеба, допустим, с семечками, с зернами или из цельной муки, что повышает пищевую ценность продукта.

Еда, продающаяся в наших магазинах, проходит несколько этапов контроля. Мы можем говорить даже об улучшении качества продуктов за последние десятилетия

Фото: Дмитрий АХМАДУЛЛИН

РОССИЯ В 1913-М: ЛУЧШЕ ИЛИ ХУЖЕ СТАЛО ПИТАНИЕ?

- Ваше исследование показывает, что по всем параметрам кроме хлебобулочных изделий и картофеля мы сейчас значительно превосходим потребление 1913 года – момент наибольшего экономического расцвета российской империи. Можно ли сказать, что мы сейчас питаемся значительно лучше, чем тогда?

- Можно однозначно сказать, что сейчас мы питаемся гораздо более разнообразно. Век назад люди употребляли, например, меньше рыбопродуктов, важных для формирования костной системы. Существенно выросло употребление молока и молочных продуктов. В 50-е годы целое направление в хозяйстве нашей страны работало на повышение количества молока. Это дало свои плоды, и на сегодняшний день мы вышли на адекватную норму потребления молочной продукции.

- В вашем исследовании говорится, что мясопродуктов сейчас употребляется без малого в три раза больше. Но тогда это было именно натуральное мясо, а сейчас к мясу прибавились всякие блинчики, свежезамороженные котлеты и т.д. Скажите, что лучше съесть - немного хорошего мяса, как тогда, или много такой мясопродукции, как сегодня?

- Если говорить про показатели 100-летней давности, то тогда было недостаточное потребление мяса. А значит, и белка в целом, который для организма человека является основным строительным материалом. Кстати, это тоже один из показателей хорошего и разнообразного питания. На сегодняшний день рост человека увеличился по сравнению с тем, что было сто лет назад.

Да, в нашем исследовании в категорию мясопродуктов попадают и полуфабрикаты. Мы обнаружили, что потребление и доля жиров животного происхождения увеличились по сравнению с данными столетней давности. Это говорит о том, что пищевые продукты имеют большее содержание жира. И это один из негативных факторов, который приводит к увеличению суточной калорийности рациона и дисбалансу по основным компонентам – белкам, жирам, углеводам. Как следствие возможно развитие ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, повышение уровня холестерина в крови.

Если говорить о том, что съесть полезнее, то, безусловно, лучше готовить еду самостоятельно. Самим выбрать мясо в магазине и приготовить его, контролируя количество добавленной соли, масла, специй.

Потребление и доля жиров животного происхождения увеличились по сравнению с данными столетней давности

Фото: Алексей БУЛАТОВ

ВОПРОС РЕБРОМ

Почему стало больше нарушений обмена веществ, если мы стали питаться лучше?

- В целом, судя по вашим графикам ситуация с питанием сейчас становится лучше. Тогда почему у нас эпидемии ожирения и диабета?

- Доля людей, страдающих ожирением, растет во всем мире. Мы считаем, что это связано в первую очередь с выбором человека. Люди идут по пути более простого питания. Склоняются в пользу продуктов, дающих быстрое насыщение. Это, как правило, простые углеводы и жиры. Довольно вкусные, но малополезные в больших количествах. К сожалению, эти продукты отталкивают людей от круп, дающих энергию, чувство сытости, но обладающих меньшей калорийностью. Недостаточное потребление белковых продуктов, в первую очередь животных белков, может привести к снижению иммунитета, фертильной способности у женщин, к понижению либидо у мужчин, различным инфекционным заболеваниям.

ЭТО ПРИГОДИТСЯ

Полезно, вкусно и готовить недолго

- Екатерина, какие рекомендации вы могли бы дать, исходя из особенностей питания россиян сейчас? Как сделать его максимально полезным?

- Питание должно быть разнообразным. Обязательно должны присутствовать животные и растительные белки. Белки животного происхождения (мясо, птица, рыба, творог, яйца) необходимо употреблять не реже двух раз в сутки. Например, на завтрак могут быть творог и каша, на обед - мясо или рыба и каша, на ужин - мясо или рыба с овощами. Дополнить это меню можно фруктами и кисломолочными продуктами во время перекусов в течение дня. Конечно, любое питание необходимо подстраивать под хронические заболевания (гастрит, язва желудка, желчекаменная болезнь и т.д.).

- Можно ли питаться полезно, вкусно и не тратить на готовку много времени?

- Конечно. Чтобы не тратить много времени на приготовление каждый день, можно приготовить одно блюдо на несколько дней, а потом просто разогревать его. Также можно самостоятельно приготовить котлеты или пельмени и заморозить их. Перед едой доставать из морозильника и разогревать. Это будет намного вкуснее и полезнее, чем покупать такую еду в магазине.