Колобок был плоским, а кисель – твердым

«Комсомольская правда» начинает новый книжный проект – «Кухни мира». Открывает коллекцию, что логично, «Русская кухня». На днях в пресс-центре «КП» побывал человек, который досконально знает наши национальные кулинарные традиции, мастер по приготовлению щей и расстегаев Максим СЫРНИКОВ.

Курник – это не пирог с курицей

- Максим, почему вы в свое время заинтересовались именно русской кухней, а не какой-нибудь экзотической? Вас самого чем кормили в детстве?

- Когда был маленьким, на каникулах жил в деревне под городом Осташков. И в детстве моей едой были томленые каши, пироги из печки… Я тогда уже точно знал, что русская кухня - это вкусно и разнообразно. И готов был спорить до хрипоты с теми, что считал, что это скучно. Просто люди ее мало знают. Потом в молодости я работал на кафедре ботаники, ездил с экспедициями по деревням. И везде собирал сведения о народной кухне. Читал поваренные книги, изданные еще до 1918 года, более позднюю профессиональную литературу. Так и учился постепенно. А специального кулинарного образования у меня нет.

- Вы и сейчас много путешествуете по стране, изучаете, что, где и как готовят. В этом году куда ездили?

- Устроил себе экспедицию на Белое озеро. Есть такой классический русский продукт - снеток, который мы подзабыли. Это карликовая форма корюшки. Мне до сих приходилось дело иметь либо с селигерским снетком, либо с чудским, либо с Псковского озера. А в России все-таки самым лучшим снетком считался белозерский, с Вологодчины. И я в этом году специально поехал на Белое озеро в момент снетковой путины. Порыбачил, а потом посмотрел, как в этом краю готовят снетка – с молоком, с яйцами. А сейчас только вернулся с Южного Урала, из Челябинска. Помогал там ставить кухню в ресторане. Теперь челябинцам можно позавидовать – у них есть ресторан, где целых три русских печки. В них все будут готовить: и классические русские расстегаи, кулебяки, курники, калачи, и щи суточные, и хорошую, разваренную гречневую кашу, и гурьевскую. И еще меня там научили печь курник по-южноуральски. Обычно все считают, что курник – это пирог с курицей. А в словаре Даля написано, что это пирог с говядиной. На самом деле он может быть и с говядиной, и со свининой, и с бараниной, и с курицей, и вообще без мяса. Все дело в форме, которая повторяет форму дома. Поэтому одно из объяснений названия курник – от слова курень, южнорусский дом. Пирог этот с древней историей, готовился на свадьбы, на крестины. А южноуральский пекут с мелко рубленой свининой с картошкой.

- А в Петербурге есть такого рода рестораны?

– Нет.

- А вы не планируете?

- Я не бизнесмен и не ресторатор. Я только помогаю рестораторам. 12 сентября лечу в Новосибирск, там решили открыть ресторан русской кухни. Потом – в Подмосковье, потом – во Владимир. По всей стране время от времени возникают идеи создать русские рестораны. В Питере пока нет. Но повара есть неплохие, толковые.

На рынках Москвы и Питера мясо рубят по-разному

- «Комсомольская правда» постаралась внести свою лепту в популяризацию русской кухни. Именно ей посвящен первый том нашей новой коллекции «Кухни мира». Соответствуют ли описанные в книге блюда вашим представлениям о настоящей русской еде?

- Судя по оглавлению – да. Хотя икра заморская, баклажанная, конечно, смущает – баклажаны узнали в России не так давно. Еще я бы с сомнением отнесся к осетрине фаршированной. Во-первых, слово «фаршированная». На Руси говорили – «чиненая».

- Помню, в передаче «Школа злословия» вас как раз критиковали за использование в книге этих словечек…

- Да, стиль изложения показался Авдотье Смирновой излишне псевдорусским. Но я не литератор, и критику воспринял спокойно. Главное, никто никогда не критиковал меня за мое видение русской кухни. Так вот. В конце 19 века жил такой русский зоолог и натуралист Леонид Павлович Сабанеев. Он не только писал книги по охоте, рыбалке, но и издавал журнал «Домострой». Примерно треть журнала была посвящена еде. И особенно много было про рыбу. И там из номера в номер повторялась мысль, абсолютно правильная, что такая рыба, как осетр, белуга, стерлядь, не нуждается ни в каком улучшении. Она сама по себе так хороша, что фарширование ее излишне. Лучший способ приготовления такой рыбы – припускание в бульончике. Рассол можно добавить для остроты.

- А как вы относитесь к корюшке?

- Прекрасно отношусь. Раньше я выполнял ритуал - ездил на рыбалку на Финский залив, ловил килограмма два корюшки, и до следующего года жил спокойно. Кроме всего, корюшка – один из символов моего родного города. У нас есть несколько таких кулинарных символов. Недавно меня в издательстве спросили, какие есть темы для книги. Я ответил – различия в кухнях Москвы и Петербурга. В 19 веке на рынках этих городов мясо рубили по-разному. В Петербурге чаще всего вырубали спинную вырезку, из которой готовили наш знаменитый «ростбиф окровавленный». В Москве он был куда менее популярен. Так вот, эта разница сохранилась до сих пор. На Мальцевском или Кузнечном рынке рубят мясо иначе, чем на Дорогомиловском. Или взят рассольник по-ленинградски. Это рассольник с перловкой. Готовить первые блюда с перловкой – яркая черта финно-угорских народов. В средней России этого не знают. Правда в издательстве тема особого энтузиазма не вызвала.

Чем закусывали герои русских сказок?

- Есть такая сказка «Колобок». А можно в реальности испечь хлебушек в форме шара?

- Знаете, в каком еще литературном памятнике встречается колобок? В житие протопопа Аввакума. Когда его отправляли в очередную ссылку, то добрые люди дали ему два колобка с собой. Вообще, этот хлеб назывался калабух. Из сказки знаем, что он «в сметане мешен, в масле пряжен». То есть, мы делаем вывод, что он из пресного теста, так как дрожжевое на сметане не делается. И – жареный в масле, во фритюре, как сказали бы сейчас. Круглую форму только во фритюре и можно получить. Но есть второй вариант. Представление о колобке, как о сфере, у нас либо из мультфильма, либо из детской книжки. А, может, он был и не круглый вовсе, а в форме лепешки, которая катилась по дороге. Мне говорили французы, что во Франции есть аналогичная сказка про креп – французский блин, жаренный в масле. Он тоже катился и тоже натерпелся неприятностей от зверей.

- Еще один загадочный момент в русской сказке – когда герой пьет из молочной реки и закусывает кисельным бережком. Получается, кисель твердым был?

- Гороховый кисель, ржаной, овсяный – как минимум, не жидкий. Он как пудинг, его можно ножом резать. Продавали его столбцами. Брали стакан, смазывали изнутри маслом, заполняли кисельной массой и вытряхивали. И получался столбец киселя в виде усеченного конуса. Они не сладкие. Гороховый кисель вкусно с жареным луком.

- Крахмала же раньше не было?

- Не было. Его потом стали делать из картофельной муки. Натирали картошку и промывали. А рисового и кукурузного крахмала в России не знали. Либо мука, либо крупа, из которой вымывали крахмал. Кстати, был случай. В дом-музей станционного смотрителя в Гатчине местные жители приносят всякую утварь. Я когда проезжаю мимо, захожу, смотрю, не появилось ли там чего нового. И вот увидел однажды пресс для картофеля. Закладывали туда сырую картошку, давили, потом промывали и получали крахмал. Но экскурсовод, которая вела экскурсию, сказала, что с помощью этого пресса готовили картофельное пюре. Я пытался возразить. Какой смысл пюре в прессе делать – не на сто же человек? Но меня слушать не стали.