Пармезана не будет, моцареллы нет?

Фото: архив "КП"

Россия запретила импортный сыр, гурманов сыр пленил. Гастрономические реквиемы, словно слезные стоны вороны из басни Крылова, полторы недели слышны в интернете. Особо тоскуют в соцсетях по моцарелле и пармезану. На прилавках петербургских магазинов они пока что есть. Закончатся ли, узнали корреспонденты «КП».

ИТАЛЬЯНЦЫ В РОССИИ

Легенда о моцарелле гласит, что делается она из молока черных буйволиц. Пармезан называют сыром восьми веков, известен он долгим периодом вызревания. Один сыр мягкий, другой - твердый. Оба лакомства родом из солнечной Италии, которая не только похожа на сапог, но и входит в Евросоюз, чьи продукты попали в список продовольственных санкции. А значит, из ассортимента торговых сетей не ровен час пропадут?

За сутки «Комсомолка» обзвонила с десяток фермерств и производств в Петербурге и Ленобласти. И убедилась, что итальянские сыры не в почете. Нашлись только в двух местах.

Моцареллу, а также рикотту и качкавало в промышленных объемах производит фабрика «Микельанджело», открытая итальянцем лет семь назад под Гатчиной. Сыр они, согласно сведениям на сайте, поставляют в рестораны «Астория», «Европа», «Невский Палас», «Редиссон», «Мама Рома», пиццерии «Патио Пицца», «Медведь», универсамы «Елисеевский», «Пассаж», «Супер Сива», «Северный», «О'КЕЙ»... Вот только дозвониться им так и не удалось: и в Италии, и России корреспонденты «КП» в трубке вместо комментариев слышали лишь короткие гудки. Сыроделы, знакомые с ситуацией, говорят, что завод работает и производство не останавливал. Быть может, телефоны им оборвали рестораторы и ритейлеры, оставшиеся без сыра?

Также моцарелла нашлась в Ленобласти в фермерском хозяйстве «Счастье есть». И через два месяца появится у фермеров «Уварово».

ЧЕРНЫЕ БУЙВОЛИЦЫ

- Я не думаю, что в России будут какие-то проблемы с моцареллой, - говорит Елизавета Цветкова из фермерского хозяйства «Уварово». - Ее в огромных объемах производят под Москвой. Продукция завода «Умалат», например, продается в Metro Cash&Carry. Моцарелла - это один из самых элементарных сыров. Его можно делать вручную, можно купить машинки, которые вытягивают сыр из горячей сыворотки, там сила нужна.

В «Уварово» не так давно моцареллу тоже делали. Поставляли не только в рестораны, но и супермаркеты «Азбука вкуса». Сейчас в фермерстве устроили технологический перерыв. В октябре должно прийти новое оборудование, которое позволит выпускать моцареллу в промышленных объемах.

- Откуда в России молоко черных буйволиц? - поинтересовались корреспонденты «КП».

- В России есть черные буйволицы, - заверила нас Елизавета Цветкова. - И даже в Ленобласти их разводят. Вот только производить моцареллу из него нецелесообразно. Делаем на коровьем молоке. В Италии, кстати, в промышленных объемах тоже при производстве моцареллы используется коровье молоко.

- Буйволиная моцарелла отличается от коровьей?

- Буйволиный сыр не сильно отличается по качеству от сыра, произведенного из хорошего коровьего молока. А вот моцарелла из Италии отличается сильно от французской или турецкой. Вкус зависит от того, чем кормили корову.

Моцарелла славится не только своим вкусом, но и недолговечностью. Из Европы в Россию ее везут в вакуумных упаковках. Сыроделы говорят, что по вкусу такую не сравнить со свежей.

- Заказов в последнее время стало больше, - рассказала технолог фермерского хозяйства «Счастье есть» Алина Полиева. - И санкции здесь ни при чем. Свежий сыр не сравнится с сыром длительного хранения. Покупать продукты от фермеров стало неким трендом, вошло в моду. Люди заботятся о своем здоровье, берут их детям. Это вопрос доверия.

ТВЕРДАЯ ВАЛЮТА

Некоторые итальянские банки в залог у фермерств принимают пармезан. Сыр этого сорта вызревает три года. И долго хранится. Именно кусочек пармезана герои «Острова сокровищ» оставили в качестве пропитания раскаявшемуся пирату Бен Ганну. Используется он в качестве добавок в пиццу, лазанью, а также включен в рацион космонавтов и астронавтов Международной космической станции. Вот только в России его до сих пор не производят. И даже если вдруг приготовят, пармезаном данный сыр назвать не получится. Как и шампанское, этот бренд закреплен за определенной территорией.

- После установки нового оборудования, в том числе будем производить твердые сорта сыра типа пармезан, - говорит Елизавета Цветкова.

Спрос на пармезан среди рестораторов, вопреки реквиемам гурманов, ажиотажным после введения продовольственных санкций не стал. У фермерств шеф-повара чаще интересуются сырами с плесенью, камамбером и бри. Именно их в кафе принято добавлять в сырные тарелки.

- Кроме Италии, пармезан изготавливают в Турции и Сербии, - говорит Елизавета Цветкова.

Эти страны под санкции не попали. А значит, кусочки пармезана, пусть и не брендированного, в лазаньи к гурманам все же попадут.

САНКЦИИ НЕ ПОМОГУТ?

Моцарелла из Ленобласти стоит шестьсот рублей за килограмм. Это в полтора раза дороже, чем в Италии. И дело не столько в метеорологическом климате, сколько экономическом.

- В Европе половина бюджета Евросоюза идет на субсидирование сельского хозяйства, у нас 1,4 процента от бюджета России, - объясняет Елизавета Цветкова

Для того чтобы приготовить килограмм сыра, нужно десять литров молока. Только за счет субсидий килограмм европейского сыра выходит на четыре евро дешевле российского. А если учесть возмещение затрат европейскому фермеру на электричество и зарплаты работников фермы, то разница становится уже в пять евро.

- Чтобы у нас была конкурентная цена и все развивалось, нужна поддержка государства, - не возлагает особых надежд на продольственные санкции Елизавета Цветкова.

- Производить сыр в промышленном объеме нам не настолько интересно, - говорит Алина Полиева. - Ни один магазин у нас столько не купит. Им выгоднее работать с оптовиками, которые делают им отсрочки платежей. А частному производителю отсрочка не выгодна. Не факт, что они заплатят, а затраты уже понесены. Зачем нам это?