Санкт-Петербург
Общество

Россельхознадзор: в молоке - мел, в сметане - крахмал, в сыре - соя

Федеральная служба рассказала о всех возможных способах фальсификации молочных продуктов, которые используют в России и за рубежом
Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Как понять - покупаете вы натуральный творог, или странную массу, которая легко горит? Есть в сливочном масле сливки? И сколько молока в сыре? В последнее время даже профессионалам в лабораториях сделать это не так просто - слишком уж много производителей молочной продукции у нас в стране. А уж наименований различных творожков, сметан, сыров - тысячи.

Сколько в них растительных масел и соевых белков? Ученые Россельхознадзора взялись обобщить все возможные способы фальсификации молочных продуктов, которые используют в России и за рубежом.

Цель фальсификации абсолютно прозрачна - получить побольше прибыли. То, что при добавлении растительных масел, порой очень низкого качества, меняется пищевая ценность молочного продукта, недобросовестных производителей не волнует. Как и то, что их нечистоплотность бросает тень и на честных изготовителей.

- Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований, - поясняют эксперты Россельхознадзора.

Какие дешевые добавки бывают

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют как по отдельности, так и в различных сочетаниях.

Сказать, что растительные масла плохи - нельзя. Во многих из них присутствуют полезные кислоты, в различных сочетаниях и наборах. Например, в кокосовом и пальмоядровом масле - высокое содержание лауриновой кислоты. Содержится она, например, в женском молоке и очень важна для развития ребенка. Обладает антибиотическими свойствами.

В пальмовом масле - пальмитиновая и олеиновая кислоты. Первая - самая распространенная жирная кислота, присутствует практически во всех жирах. Например, даже без добавления растительных масле, количество пальмитиновой кислоты в сливочном масле - примерно четверть от содержания всех жиров. В свином сале - около 30 процентов. Есть она даже в пчелином воске. Олеиновая кислота также содержится во многих животных жирах.

Цель фальсификации абсолютно прозрачна - получить побольше прибыли

Цель фальсификации абсолютно прозрачна - получить побольше прибыли

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

И по большому счету в этих кислотах и самих маслах нет ничего плохого. До тех пор, пока их не начинают добавлять, фальсифицируя молочную продукцию. Из-за этого теряется польза масла, сыра, молока - ведь во всех растительных масла нет полезной масляной кислоты, которая есть именно в молочных жирах.

- Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации, - поясняют специалисты. - При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Как фальсифицируют

Цельное молоко:

Чаще всего вместо цельного натурального молока - восстановленное молоко с добавлением растительных жиров. Часто именно такое молоко используют для изготовления кисломолочной продукции.

Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору.

То, что при добавлении растительных масел, порой очень низкого качества, меняется пищевая ценность молочного продукта, недобросовестных производителей не волнует

То, что при добавлении растительных масел, порой очень низкого качества, меняется пищевая ценность молочного продукта, недобросовестных производителей не волнует

Фото: Олег РУКАВИЦЫН

- Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс, - пугают ученые Россельхознадзора. - Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились.

Сметану:

Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки.

Творог:

Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60 ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.

Сливочное масло:

Замена молочного жира на растительный жир. Добавление маргарина или других гидрированных жиров.

Сыр:

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания и др.

ВАЖНО

Почему опасны растительные добавки

Чаще всего для фальсификации молочной продукции используют гидрированные жиры или смеси с другими маслами. Их обработка или сочетание с другими маслами приводит к тому, что в их образуется транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) или транс-жиры. Они появляются в жирах в процессе гидрогенизации, дезодорации, отбеливания и воздействия высоких температур. Несмотря на то, что транс-жиры обладают усвояемостью, одинаковой с обычными жирами, они могут нарушать обмен веществ. Входя во все липидные структуры организма, например, в клеточные мембраны, транс-жиры нарушают транспорт веществ через них, передачу сигналов, работу рецепторов на мембранах, биохимию вспомогательных процессов.

РЕАКЦИЯ

Росконтроль: Гипса и мыла в молоке нет

Союз потребителей «Росконтроль» постоянно проверяет качество молочной продукции. Мы не раз публиковали лабораторные исследования, которые проводил Росконтроль. И вот как их представители прокомментировали откровения Россельхознадзора: (подробности)