Экспертиза: В «Докторскую» не докладывают мяса

Колбасы-то много, есть из чего выбрать, но как?

«Докторскую» колбасу придумали советские технологи еще в 1930-е годы. Говядина, свинина, яйца, молоко, соль и пряности: предполагалось, что это лечебный продукт, для диетического питания , а потому его подавали к столу в больницах и санаториях.

Сегодня ни одному врачу в здравом уме не придет голову посоветовать пациенту лечить желудок колбасой. А некоторые сотрудники Всемирной организации здравоохранения и вовсе предлагают признать колбасу вредной, как алкоголь и сигареты.

СКОЛЬКО ВЕШАТЬ В ГРАММАХ

«Докторская» колбаса по ГОСТу, который почти не изменился за восемьдесят лет, содержит меньше жира, чем другие колбасы, поэтому и считается более полезной.

В 100 граммах «Докторской», по ГОСТу, содержится 228 килокалорий.

А массовая доля жира должна быть не более 20% в 100 граммах. К слову, в «Молочной» допускается до 22%, в «Русской» – до 30%, а в «Столичной» – до 32% жира.

А вот доля белка, по нормативам ГОСТ Р 52196-2011, в колбасе «Докторская» должна составлять не менее 12%.

Чтобы так получилось на выходе, при изготовлении «Докторской» нужно положить 60% мяса, причем хорошего, а не разных жилок, шкурок и хрящей.

На вид все вкусно, а как узнать, из чего сделано - вопрос

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

Но, как отмечают специалисты Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», несоответствие по массовой доле белка, похоже, стало уже хроническим нарушением.

В 2010 году таких нарушений было 40%, в 2011-м – 50%, в 2013-м – 30%, в 2015-м – 50%.

– Сырье на предприятия поступает разное, и даже при соблюдении рецептуры на выходе можно получить продукт с отклонениями от показателей ГОСТа, - говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. - Чтобы колбаса соответствовала требованиям ГОСТа, изготовитель должен обеспечивать стабильность качества сырья, что в нынешних экономических условиях практически невозможно, либо осуществлять должный контроль за каждой партией продукции.

ЭКОНОМИЯ ДО ДОБРА НЕ ДОВОДИТ

Результаты проверки этого года показали: в четырех образцах колбасы «Докторская» разных производителей количество белка оказалось ниже нормы: самый низкий – всего 10,8% и 10,9%, еще в двух - 11,2% и 11,3%.

Колбаса мечты выглядит так

Фото: Ксения САВЧЕНКОВА. Перейти в Фотобанк КП

– Причин отклонения от нормы по массовой доле белка может быть несколько, - говорит доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова. - Например, производитель с целью удешевления сырья использует для приготовления фарша субпродукты или мясо механической обвалки, в котором содержание белка ниже. Мясо, взятое из разных частей туши, также отличается по содержанию белка. Очевидно, что производитель с целью экономии использовал для приготовления колбасы менее качественное сырье, чем предусмотрено ГОСТом.

Так тоже неплохо

Также снижается количество белка, если производитель добавляет в фарш мясо птицы. И ладно бы еще, хорошее, но, как правило, это мясо «механической обвалки», то есть с большим количеством соединительной ткани и низкой пищевой ценностью.

Материалы проверки качества вареных колбас направлены в Управление Роспотребнадзора по Петербургу.

ЗАТО БЕЗ КРАХМАЛА

Но есть и хорошие новости о колбасе.

Чего в ней быть не должно, так это заменителей мяса, а это крахмал, соя, клетчатка, камедь, каррагинан, коллагеновый животный белок и другие вещества.

Год назад, когда «Общественный контроль» покупал и проверял колбасу в магазинах Петербурга, в некоторых образцах «Докторской» нашли соевый изолят и ферментированный рис, который выполняет функцию красителя. То есть колбаса выглядит красиво, но это лишь иллюзия натуральности.

Колбаса всегда была и остается популярной едой. Фото: RUSSIAN LOOK

В этом году ситуация оказалась получше.

– В ходе гистологической идентификации не предусмотренных составом компонентов нами выявлено не было, – констатирует начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. – Также при определении видовой принадлежности тканей животных в образцах не обнаружено следов мясного сырья, не заявленного на упаковке. Иными словами, состав проверенных образцов вареных колбас был достоверно указан на этикетках.

КАК ВЫБИРАТЬ

Приходишь в магазин, а там несколько видов, и все – «Докторские». Как выбрать?

- При выборе колбасы следует внимательно читать этикетку и помнить, что качественная колбаса не может стоить дешевле мяса, – советует Ирина Асфондьярова.

- Справедливая цена за килограмм вареной «Докторской», сделанной по ГОСТ Р 52196-2011, сегодня не может быть ниже 500 рублей, – подтверждает руководитель «Общественного контроля» Всеволод Вишневецкий. – Также важно помнить: если на этикетке колбасы указано «Докторская», а ниже более мелким шрифтом, например, «Традиционная» или «По-особому», перед вами колбаса, сделанная по техническим условиям, номер которых мелким шрифтом будет указан на обратной стороне упаковки. Если колбаса сделана в соответствии с ГОСТом, на лицевой стороне должно быть указано только одно наименование: «Докторская», «Молочная», «Русская» и так далее.

Три кусочка колбаски на бутерброд, много ли человеку надо. Фото: Росконтроль

- На фоне снижения калорийности пищи современному человеку очень важно получать больше белков, которые содержатся в мясе и, конечно, в колбасе, если она высокого качества,- говорит доктор медицинских наук, академик РАЕН, главный диетолог Петербурга и Северо-Западного федерального округа Владимир Доценко. - Правда, большое количество мяса повышает не только пищевую ценность колбасы, но и ее стоимость.

КОМПЕТЕНТНО

Доктор медицинских наук, академик РАЕН, главный диетолог Петербурга и Северо-Западного федерального округа Владимир Доценко:

– Несоответствие фактических показателей массовой доли белка нормативам – это грубое нарушение, за которое производитель должен нести ответственность, – говорит Владимир Доценко. – Колбаса как мясной продукт ценна прежде всего наличием белка, который поставляет в наш организм важные незаменимые аминокислоты.

Если человек их недополучает, нарушается синтез белка, снижается иммунитет, что может привести к развитию различных заболеваний. Именно поэтому детям, подросткам, молодым людям не рекомендуется заменять мясо колбасой – иначе им может грозить белковое голодание.

Все больше людей читают этикетки, и правильно делают

Начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» Лариса Шаповалова:

– Вареная колбаса – продукт скоропортящийся, его срок жизни в искусственной оболочке – до 45 суток, в оболочке натуральной – не более 5 суток. Батон вареной колбасы должен быть чистым и сухим, без повреждений упаковки, оболочка должна плотно прилегать к самому батону. Если вы покупаете колбасу, на которой виден срез, обратите внимание на цвет: он должен быть равномерным, без серых пятен.

При выборе этого популярного продукта следует обращать внимание на условия хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором она должна храниться, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям. Вареная колбаса должна находиться при температуре от 0 до 6ºС.