2018-11-09T12:45:28+03:00

Маасдам: как порадовать сырного гурмана

Мы расспросили специалиста по разработке и качеству продукции Valio R&D Наталью Докшину о том, каким должен быть идеальный маасдам
Степан СТЕПАНОВ
Для производства одного килограмма сыра понадобится не менее 10 литров молока-сырья.Для производства одного килограмма сыра понадобится не менее 10 литров молока-сырья.
Изменить размер текста:

Маасдам - сыр натурального вызревания, уже давно входит в «золотой фонд» сыроделия. Ценители выбирают его за сладковато-ореховый вкус и приятный аромат. В качестве закуски он подойдет к сладким белым винам, хорошо сочетается с виноградом, оливками, томатами. Маасдам станет основой сырного фондю и порадует в составе таких блюд как соусы, пиццы, салаты и другие.

Как определить качество маасдама по внешнему виду и по вкусу?

Наталья Докшина: Качественный сыр имеет сладковато-ореховый, пряный привкус. Для классического маасдама характерен нежно-желтый цвет и слегка блестящая поверхность. Консистенция сыра должна быть плотной, в меру эластичной. Сыр не должен крошиться. На разрезе сыр имеет характерный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Маасдам знаменит тем, что на его поверхности есть дырочки - глазки. Как они образуются и как связаны с качеством сыра?

Наталья Докшина: Маасдам - это полутвердый сыр, относящийся к сырам швейцарского типа со сроком созревания не менее 3 недель. Отличительная особенность этого сыра - особый рисунок, состоящий из крупных глазков, равномерно расположенных по всему объему. Наличие характерных глазков, их количество и размер обусловлены жизнедеятельностью пропионококислых бактерий, а также особенностью технологического процесса. В ходе пропионовокислого брожения выделяется СО2, который и приводит к образованию глазков. Диаметр глазков должен быть не менее 0,5 см, он напрямую зависит от особенности технологии созревания. Основные факторы, влияющие на формирование сырных глазков - температура и время созревания сыра: чем дольше сыр зреет и чем выше температура созревания, тем больше глазки в сыре. Если технология соблюдена правильно, то глазки равномерно распределяются по всему объему сыра.

Технология приготовления маасдама достаточно сложна, что объясняет его небольшую представленность на российском рынке. Valio в Финляндии уже много лет производят сыр маасдам под различными брендами, и в этом году компания рада представить этот сыр и в России - произведенный на основании многолетнего опыта финских специалистов в области сыроварения.

В компании Valio не только строго следят за технологическим процессом производства сыров, но и за качественными характеристиками сырья.

В компании Valio не только строго следят за технологическим процессом производства сыров, но и за качественными характеристиками сырья.

Что входит в состав сыра?

Наталья Докшина: В основе Valio «Маасдам» - в первую очередь, коровье молоко. К нему добавляются такие ингредиенты как закваска молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислые бактерии, а также молосвёртывающий фермент. В составе как маасдама, так и других сыров, производимых под брендом Valio, недопустимо присутствие растительных жиров.

Для производства одного килограмма сыра понадобится не менее 10 литров молока-сырья. Вкус и качество сыра напрямую связаны с качеством используемого молока. Поэтому в компании Valio не только строго следят за технологическим процессом производства сыров, но и за качественными характеристиками сырья. Химический состав и микробиологические показатели молока напрямую определяют его сыропригодность. Особое внимание уделяется контролю содержания антибиотиков. Каждая партия поступающего молока проходит усиленный контроль.

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также