Санкт-Петербург
Дом. Семья9 ноября 2018 12:42

Маасдам: как порадовать сырного гурмана

Мы расспросили специалиста по разработке и качеству продукции Valio R&D Наталью Докшину о том, каким должен быть идеальный маасдам
Степан СТЕПАНОВ
Для производства одного килограмма сыра понадобится не менее 10 литров молока-сырья.

Для производства одного килограмма сыра понадобится не менее 10 литров молока-сырья.

Маасдам - сыр натурального вызревания, уже давно входит в «золотой фонд» сыроделия. Ценители выбирают его за сладковато-ореховый вкус и приятный аромат. В качестве закуски он подойдет к сладким белым винам, хорошо сочетается с виноградом, оливками, томатами. Маасдам станет основой сырного фондю и порадует в составе таких блюд как соусы, пиццы, салаты и другие.

Как определить качество маасдама по внешнему виду и по вкусу?

Наталья Докшина: Качественный сыр имеет сладковато-ореховый, пряный привкус. Для классического маасдама характерен нежно-желтый цвет и слегка блестящая поверхность. Консистенция сыра должна быть плотной, в меру эластичной. Сыр не должен крошиться. На разрезе сыр имеет характерный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы.

Маасдам знаменит тем, что на его поверхности есть дырочки - глазки. Как они образуются и как связаны с качеством сыра?

Наталья Докшина: Маасдам - это полутвердый сыр, относящийся к сырам швейцарского типа со сроком созревания не менее 3 недель. Отличительная особенность этого сыра - особый рисунок, состоящий из крупных глазков, равномерно расположенных по всему объему. Наличие характерных глазков, их количество и размер обусловлены жизнедеятельностью пропионококислых бактерий, а также особенностью технологического процесса. В ходе пропионовокислого брожения выделяется СО2, который и приводит к образованию глазков. Диаметр глазков должен быть не менее 0,5 см, он напрямую зависит от особенности технологии созревания. Основные факторы, влияющие на формирование сырных глазков - температура и время созревания сыра: чем дольше сыр зреет и чем выше температура созревания, тем больше глазки в сыре. Если технология соблюдена правильно, то глазки равномерно распределяются по всему объему сыра.

Технология приготовления маасдама достаточно сложна, что объясняет его небольшую представленность на российском рынке. Valio в Финляндии уже много лет производят сыр маасдам под различными брендами, и в этом году компания рада представить этот сыр и в России - произведенный на основании многолетнего опыта финских специалистов в области сыроварения.

В компании Valio не только строго следят за технологическим процессом производства сыров, но и за качественными характеристиками сырья.

Что входит в состав сыра?

Наталья Докшина: В основе Valio «Маасдам» - в первую очередь, коровье молоко. К нему добавляются такие ингредиенты как закваска молочнокислых микроорганизмов, пропионовокислые бактерии, а также молосвёртывающий фермент. В составе как маасдама, так и других сыров, производимых под брендом Valio, недопустимо присутствие растительных жиров.

Для производства одного килограмма сыра понадобится не менее 10 литров молока-сырья. Вкус и качество сыра напрямую связаны с качеством используемого молока. Поэтому в компании Valio не только строго следят за технологическим процессом производства сыров, но и за качественными характеристиками сырья. Химический состав и микробиологические показатели молока напрямую определяют его сыропригодность. Особое внимание уделяется контролю содержания антибиотиков. Каждая партия поступающего молока проходит усиленный контроль.