Премия Рунета-2020
Санкт-Петербург
+29°
Boom metrics
Дом. Семья
Эксклюзив kp.rukp.ru
6 июня 2022 10:04

Окрошка без рыбы - деньги на ветер. Готовим летний суп по старинным рецептам

За основу мы взяли книгу знаменитого придворного повара Игнатия Радецкого
Рассказываем, как готовили окрошку в дореволюционном Петербурге.

Рассказываем, как готовили окрошку в дореволюционном Петербурге.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Окрошка... с рыбой? С солеными грибами? Яблоками? А сверху все залить сметаной и горчицей и добавить квас? Звучит диковато, но именно так готовили главное летнее блюдо в имперском Петербурге. Уникальные рецепты собрал в одной книге повар Игнатий Радецкий, а мы нашли и повторили.

1500 РУБЛЕЙ ЗА ДВЕ КАСТРЮЛЬКИ

Началось наше гастрономическое приключение... с книжки. Увесистого томика под названием «Санкт-Петербургская кухня: 2000 кушаний и приготовлений» за авторством Игнатия Радецкого. Этот самый Радецкий, живший в XIX веке, - настоящий кулинарный гений. Он служил метрдотелем у герцога Миксимиллиана Лихтенбергского - супруга дочери Николая I, и прославился в том числе тем, что издал аж целый трехтомник рецептов русской кухни под названием «Альманах гастрономов». О ней мы поговорим как-нибудь в другой раз, а пока что на повестке дня дореволюционная окрошка.

Вообще рецептов этой традиционной летней похлебки в «Кушаниях и приготовлениях» до странности мало. Куда больше внимания там уделяется ботвинникам и всяким экзотическим кушаньям вроде холодного супа из апельсинов в итальянском стиле. Но кое-что все-таки есть.

Набор основных ингредиентов для окрошки постной с разностями.

Набор основных ингредиентов для окрошки постной с разностями.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Мы выбрали на пробу два варианта: «Окрошка постная с разностями» и «Окрошка с рыбой». Сразу отметим: «дореволюционная окрошка» - угощение не из дешевых. Набор продуктов только на эти две его разновидности обошелся нам в полторы тысячи рублей. Конечно, в сами супы пошло всего-то граммов по сто того и сего, и большая часть купленного осталась и была весело приговорена редакцией, но тем не менее. Хотите почувствовать себя немножко дворянами - готовьте кошельки.

КАК ГОТОВИТЬ

Собирается все это дело проще простого. Ингредиенты шинкуются (Игнатий Радецкий предписывает делать это «сальпиконом», то есть маленькими и аккуратными квадратными брусочками) и отправляются в тарелку. Сверху кладется сметана, после нее почти готовое блюдо разводится квасом до нужной консистенции. Квас лучше брать «мягкий», ни в коем случае не сладкий и не ядреный, иначе он забьет все остальные вкусы. Соль-перец - и можно подавать.

Но. Как водится, есть нюансы.

А вот это уже интереснее: ингредиенты для окрошки с рыбой.

А вот это уже интереснее: ингредиенты для окрошки с рыбой.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Чего ж мы такого купили? А вот, пожалуйста:

«Окрошка постная с разностями»

- грибы соленые

- грибы маринованные

- свекла отварная

- картошка

-зелень (укроп, кинза, зеленый лук)

- огурцы свежие

- огурцы маринованные

- яблоко (да-да - говорили же, не удивляться)

- сметана

- квас

«Окрошка с рыбой»

- рыба (мы взяли филе минтая)

- огурцы маринованные

- щавель свежий

- яйца вареные

- горчица французская

- сметана

- квас

Для чистоты эксперимента готовили прямов редакции - видео процесса есть в нашей группе в "Одноклассниках".

Для чистоты эксперимента готовили прямов редакции - видео процесса есть в нашей группе в "Одноклассниках".

Фото: Артем КИЛЬКИН

СОЧЕТАЕМ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

Во-первых, в «Окрошку постную с разностями», судя по всему, предполагалось бросать вообще чуть ли не все, что завалялось в погребах. Сам Радецкий, в частности, предлагает сдабривать ее виноградом и персиками. Мы так рисковать не решились, обошлись яблоками. Ну и не прогадали, кстати: хорошие кислые яблоки приятно хрустят, попадая на ложку, и придают окрошке в целом свежий вкусовой оттенок.

Во-вторых, чуть ли не самой большой статьей расходов оказались грибы. Почти пятьсот рублей за две баночки слабосоленых груздей и таких же лисичек. Наверное, можно обойтись и без них, но если есть возможность, лучше потратиться - в готовом блюде они смотрятся на удивление уместно и интересно «спорят» за ваши вкусовые сосочки с маринованными огурцами.

В-третьих, по поводу свеклы. Тут мы осмелились вклиниться в оригинальный рецепт и не отварили ее, как предписывает книга, а запекли в духовке. Печеная свекла - проверено личным опытом авторов - дает плюс сто очков любому блюду, в котором «участвует». Аромат у нее получается просто потрясающий, внутри же она остается крепкой и приятно похрустывает на зубах в унисон со свежими яблоками.

Что касается рыбы, то рыба в окрошку идет любая - на этот счет никаких пояснений в книжке нет. Мы взяли пролетарский минтай. Вытащили кости, поделили филе на две части, одну отварили на пару, другую зажарили с веточкой розмарина.

Горчица в постной окрошке - фантазия на тему. В оригинале она не французская, а сарептская и представляет собой не соус, а особую траву, которую предполагается растереть в каменной миске с хорошей порцией крупной соли, после взять лопатку, капнуть на нее прованского масла и этой лопаткой пошевелить полученную смесь, после чего заправить ею остальные ингредиенты. Мы честно искали сарептскую горчицу, но, судя по всему, единственный способ ей разжиться - вырастить самостоятельно. В магазинах продаются только семена. Но и французская, к слову, легла на прочие овощи удивительно хорошо.

Ингредиенты для настоящей дореволюционной окрошки надо нарезать "сальпиконом". Мы же порубили как сумели.

Ингредиенты для настоящей дореволюционной окрошки надо нарезать "сальпиконом". Мы же порубили как сумели.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Квас лучше использовать ледяной. А во время сервировки не возбраняется бросить в каждую тарелку по кубику льда.

Наконец, внимательный читатель должно быть, заметил, что мы не дали никаких пропорций. А все потому, что их нет. Вернее, есть, но только для сметаны: ее предполагается добавлять в расчете одна ложка на каждого едока. Все остальное, очевидно, нужно брать на глазок. Благо окрошка - еда непритязательная, пара граммов туда-сюда погоды не сделают.

Окрошка с рыбой выглядит как минимум необычно. Вкус, правда, на любителя.

Окрошка с рыбой выглядит как минимум необычно. Вкус, правда, на любителя.

Фото: Артем КИЛЬКИН

ЕСТЬ МОЖНО, НО НЕ ЧАСТО

Стоит ли оно того? Ну, на этот счет мнения едоков разделились. Большинство коллег проголосовало ложками за постный вариант. Окрошка с рыбой нашла ровно одного ценителя, но в итоге тарелка с ней все равно прожила практически нетронутой весь рабочий день. Спустя полтора суток все едоки были живы, здоровы, в ясном уме и твердой памяти. Вывод: подавать на стол можно, но, пожалуй, не слишком часто, хотя бы потому, что есть риск разориться на ингредиентах.

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ: