Окрошка без рыбы - деньги на ветер. Готовим летний суп по старинным рецептам

Рассказываем, как готовили окрошку в дореволюционном Петербурге.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Окрошка... с рыбой? С солеными грибами? Яблоками? А сверху все залить сметаной и горчицей и добавить квас? Звучит диковато, но именно так готовили главное летнее блюдо в имперском Петербурге. Уникальные рецепты собрал в одной книге повар Игнатий Радецкий, а мы нашли и повторили.

1500 РУБЛЕЙ ЗА ДВЕ КАСТРЮЛЬКИ

Началось наше гастрономическое приключение... с книжки. Увесистого томика под названием «Санкт-Петербургская кухня: 2000 кушаний и приготовлений» за авторством Игнатия Радецкого. Этот самый Радецкий, живший в XIX веке, - настоящий кулинарный гений. Он служил метрдотелем у герцога Миксимиллиана Лихтенбергского - супруга дочери Николая I, и прославился в том числе тем, что издал аж целый трехтомник рецептов русской кухни под названием «Альманах гастрономов». О ней мы поговорим как-нибудь в другой раз, а пока что на повестке дня дореволюционная окрошка.

Вообще рецептов этой традиционной летней похлебки в «Кушаниях и приготовлениях» до странности мало. Куда больше внимания там уделяется ботвинникам и всяким экзотическим кушаньям вроде холодного супа из апельсинов в итальянском стиле. Но кое-что все-таки есть.

Набор основных ингредиентов для окрошки постной с разностями.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Мы выбрали на пробу два варианта: «Окрошка постная с разностями» и «Окрошка с рыбой». Сразу отметим: «дореволюционная окрошка» - угощение не из дешевых. Набор продуктов только на эти две его разновидности обошелся нам в полторы тысячи рублей. Конечно, в сами супы пошло всего-то граммов по сто того и сего, и большая часть купленного осталась и была весело приговорена редакцией, но тем не менее. Хотите почувствовать себя немножко дворянами - готовьте кошельки.

КАК ГОТОВИТЬ

Собирается все это дело проще простого. Ингредиенты шинкуются (Игнатий Радецкий предписывает делать это «сальпиконом», то есть маленькими и аккуратными квадратными брусочками) и отправляются в тарелку. Сверху кладется сметана, после нее почти готовое блюдо разводится квасом до нужной консистенции. Квас лучше брать «мягкий», ни в коем случае не сладкий и не ядреный, иначе он забьет все остальные вкусы. Соль-перец - и можно подавать.

Но. Как водится, есть нюансы.

А вот это уже интереснее: ингредиенты для окрошки с рыбой.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Чего ж мы такого купили? А вот, пожалуйста:

«Окрошка постная с разностями»

- грибы соленые

- грибы маринованные

- свекла отварная

- картошка

-зелень (укроп, кинза, зеленый лук)

- огурцы свежие

- огурцы маринованные

- яблоко (да-да - говорили же, не удивляться)

- сметана

- квас

«Окрошка с рыбой»

- рыба (мы взяли филе минтая)

- огурцы маринованные

- щавель свежий

- яйца вареные

- горчица французская

- сметана

- квас

Для чистоты эксперимента готовили прямов редакции - видео процесса есть в нашей группе в "Одноклассниках".

Фото: Артем КИЛЬКИН

СОЧЕТАЕМ НЕСОЧЕТАЕМОЕ

Во-первых, в «Окрошку постную с разностями», судя по всему, предполагалось бросать вообще чуть ли не все, что завалялось в погребах. Сам Радецкий, в частности, предлагает сдабривать ее виноградом и персиками. Мы так рисковать не решились, обошлись яблоками. Ну и не прогадали, кстати: хорошие кислые яблоки приятно хрустят, попадая на ложку, и придают окрошке в целом свежий вкусовой оттенок.

Во-вторых, чуть ли не самой большой статьей расходов оказались грибы. Почти пятьсот рублей за две баночки слабосоленых груздей и таких же лисичек. Наверное, можно обойтись и без них, но если есть возможность, лучше потратиться - в готовом блюде они смотрятся на удивление уместно и интересно «спорят» за ваши вкусовые сосочки с маринованными огурцами.

В-третьих, по поводу свеклы. Тут мы осмелились вклиниться в оригинальный рецепт и не отварили ее, как предписывает книга, а запекли в духовке. Печеная свекла - проверено личным опытом авторов - дает плюс сто очков любому блюду, в котором «участвует». Аромат у нее получается просто потрясающий, внутри же она остается крепкой и приятно похрустывает на зубах в унисон со свежими яблоками.

Что касается рыбы, то рыба в окрошку идет любая - на этот счет никаких пояснений в книжке нет. Мы взяли пролетарский минтай. Вытащили кости, поделили филе на две части, одну отварили на пару, другую зажарили с веточкой розмарина.

Горчица в постной окрошке - фантазия на тему. В оригинале она не французская, а сарептская и представляет собой не соус, а особую траву, которую предполагается растереть в каменной миске с хорошей порцией крупной соли, после взять лопатку, капнуть на нее прованского масла и этой лопаткой пошевелить полученную смесь, после чего заправить ею остальные ингредиенты. Мы честно искали сарептскую горчицу, но, судя по всему, единственный способ ей разжиться - вырастить самостоятельно. В магазинах продаются только семена. Но и французская, к слову, легла на прочие овощи удивительно хорошо.

Ингредиенты для настоящей дореволюционной окрошки надо нарезать "сальпиконом". Мы же порубили как сумели.

Фото: Артем КИЛЬКИН

Квас лучше использовать ледяной. А во время сервировки не возбраняется бросить в каждую тарелку по кубику льда.

Наконец, внимательный читатель должно быть, заметил, что мы не дали никаких пропорций. А все потому, что их нет. Вернее, есть, но только для сметаны: ее предполагается добавлять в расчете одна ложка на каждого едока. Все остальное, очевидно, нужно брать на глазок. Благо окрошка - еда непритязательная, пара граммов туда-сюда погоды не сделают.

Окрошка с рыбой выглядит как минимум необычно. Вкус, правда, на любителя.

Фото: Артем КИЛЬКИН

ЕСТЬ МОЖНО, НО НЕ ЧАСТО

Стоит ли оно того? Ну, на этот счет мнения едоков разделились. Большинство коллег проголосовало ложками за постный вариант. Окрошка с рыбой нашла ровно одного ценителя, но в итоге тарелка с ней все равно прожила практически нетронутой весь рабочий день. Спустя полтора суток все едоки были живы, здоровы, в ясном уме и твердой памяти. Вывод: подавать на стол можно, но, пожалуй, не слишком часто, хотя бы потому, что есть риск разориться на ингредиентах.

СЛУШАЙТЕ ТАКЖЕ: