Премия Рунета-2020
Санкт-Петербург
+30°
Boom metrics
Общество6 июля 2022 14:50

«Фартук» обновил меню: бренд-шеф заведения Денис Назаров рассказал, что изменилось

Также стало известно, что холдинг Bar Group 9 планирует расширение
«Фартук» обновил меню. Фото: Анна Гофман.

«Фартук» обновил меню. Фото: Анна Гофман.

В ресторан-баре «Фартук» на Рубинштейна обновилось основное меню и меню завтраков. Вниманию гостей представлено 30 авторских блюд, которые смогут удивить не только вкусовыми звучаниями, но и своим видом. Все позиции разрабатывал бренд-шеф заведения Денис Назаров — главная звезда российской сенсорной кухни. При создании блюд Денис вдохновляется искусством и окружающим миром, поэтому каждое посещение нашего заведения, это возможность испытать новые гастрономические ощущения и приобщиться к прекрасному.

Ресторан-бар «Фартук» рад угостить своих гостей такими закусками, как Молоко: «Реконструкция сырной тарелки», креветки с пылью малины и икрой юдзу, тар-тар из говядины, томаты с кремом из анчоусов, страчателла с угрем. А на десерт оригинальный Черный череп - ганаш из темного шоколада с карамелью и ментоловыми кристаллами.

Дмитрий Куценко, ресторатор, владелец ресторана-бара «Фартук»

- Какие заведения появились в холдинге, раньше в СМИ писали всего лишь о пяти, какая картина сейчас?

- На данный момент в холдинге Bar Group 9 заведений, но скоро у нас планируется расширение. До конца лета мы перейдем на новый уровень и откроем два новых проекта, которые будут располагаться не на Рубинштейна.

- Это будут купленные концепции?

- Нет, у нас будут абсолютно новые концепции, авторские. Мы хотим показать, что наша команда делает крутые вещи абсолютно в любой точке города. Это будет увлекательная работа, ведь локации выбраны специфические, и это сделано специально, чтобы создать действительно оригинальные проекты.

- Как вы выбираете заведения, которые хотите приобрести?

- Локация и бэкграунд, оригинальная концепция, которой у нас ранее не было.

- Чем ваши заведения отличаются от того, что есть на Рубинштейна?

- У нас молодая и активная команда. Мы внимательно следим за трендами в развлекательной индустрии и успешно внедряем их в уже устоявшиеся концепции. Но при этом сохраняем все самое ценное от оригинального проекта.

Фото: Анна Гофман.

Фото: Анна Гофман.

- Как так получилось, что во время пандемии, когда все остальные холдинги приостанавливали свою деятельность, вы смогли увеличить количество своих проектов?

- За время пандемии мы успели открыть 6 заведений. Так произошло, потому что мы среагировали быстрее всех и наладили договоренности с поставщиками. А также потому, что наша команда была максимально лояльна к гостям. В период роста цен мы снижали их, так как понимали, что людям нужна отдушина и возможность отдохнуть.

- Куда первым делом стоит зайти гостям на Рубинштейна?

- Я всем рекомендую посетить «Фартук», ведь это одно из первых заведений на Рубинштейна, да ещё и в легендарном толстовском доме. Почти год мы перерабатывали концепцию «Фартука». И приняли решение сохранить ту же теплую атмосферу и лофтовый интерьер, но расширить его, наполнить зеленью. А также пригласили одного из лучших шеф поваров Петербурга — Дениса Назарова, чтобы вдохнуть новую жизнь в ресторан.

Но и это не все… Для разработки винной карты был приглашен талантливый сомелье — Анна Бужинская, которая заняла в этом году первое место по версии журнала Time Out в номинации «Главные имена: сомелье»

Денис Назаров, бренд-шеф ресторана-бара «Фартук»

- Почему вы решили создавать блюда на стыке гастрономии и искусства?

- Мне никогда не нравился вид еды, как просто еды, мне всегда казалось, что этого недостаточно. Я не понимаю поваров, которые говорят, что мы не художники, подача не важна, только вкус имеет смысл, и преподносят своим гостям что-то обычное и примитивное. Когда я начал свой путь он привел меня к скульптуризации блюд. Так, еда становится картиной и складывается ее целостный образ: вкусовой и визуальный. Каждое мое блюдо вызывает у посетителей эмоции. Ведь намного приятнее заказать себе блюдо, которое порадует тебя не только вкусом, но и видом. В этом есть своя прелесть, своя эстетика.

- Чем вы вдохновляетесь при создании блюд?

- Я вдохновляюсь окружающим миром, городом, искусством во всех его проявлениях. Тут прекрасно подойдет цитата из фильма: "Мы замечаем спичку только тогда, когда она последняя".

- Какое ваше блюдо самое необычное по вкусовому сочетанию?

Сложный вопрос, ведь что-то кому-то знакомо, а что-то нет. Наверное, для меня это чизкейк с голубой плесенью белым шоколадом и каперсами.

- Могут ли понять его и оценить люди, которые привыкли к стандартным вкусам?

Я все делаю для людей, стараюсь, чтобы кухня была не только интересна в подаче, но и функциональна. Гости могут посещать наше заведение и вдохновляться искусством. И делать это не раз в год и по праздникам, а каждый день. Я думаю, что все мои сочетания понятны, просто иногда люди не хотят открывать для себя что-то новое и удивляться. Если у них такой подход, то скорее всего им что-то не понравится и что-то для них останется непонятным.

- Чтобы вы порекомендовали заказать посетителям «Фартука», которые пришли к вам в первый раз?

В «Фартуке» мы сделали обширное меню, каждый сможет найти что-то интересное для себя, получить новое вкусовое прочтение привычных ингредиентов.

Фото: Анна Гофман.

Фото: Анна Гофман.

Дмитрий Куценко

В 2015 году переехал в Питер из Сургута. Окончил ИТМО по специальности инженер-технолог.

Во время учебы Дмитрий и его друг Николай - второй учредитель Bar Group – открыли бар «Перестройка», с этого все и началось. Работали сами промоутерами, барменами, звали в заведение друзей из универа.

Дмитрий Куценко - один из авторов таких заведений, как RS20, Noir Project, Фартук, Искра, Vice city disco&bar, White Point, Провокатор, Nau, Перестройка. Каждое заведение имеет свою концепцию, дизайн, меню и аудиторию.

Дмитрий является представителем нового поколения рестораторов Санкт-Петербурга, которые сами диктуют правила и создают новые концепции заведений.

Денис Назаров

Серебряный призер самого престижного чемпионата среди команд шеф-поваров Chef a la Russe. С 18 лет Денис развивает сенсорную гастрономию в Петербурге. Создает гастрономические шоу для брендов уровня Mercedes и Montale, организует chef table для компаний уровня LVMH.

Партнерский материал.