Дело тонкое: 5 фактов о восточной кухне, которые вы могли не знать

Восточная кухня завоевала умы и сердца людей с разных континентов, а в Петербурге получила особую популярность. Фото: пресс-служба сети ресторанов «Чабрец».

Восточная кухня завоевала умы и сердца людей с разных континентов, а в Петербурге получила особую популярность. Что, впрочем, неудивительно: блюда с Востока как нельзя лучше подходят для промозглой и ветреной погоды в Северной столице. Несмотря на то, что восточная кухня по своей сути проста, в приготовлении каждого из блюд есть свои секреты. Некоторые из них помог раскрыть бренд-шеф сети «Чабрец» Анатолий Цай.

Секреты приготовления восточных блюд помог раскрыть бренд-шеф сети «Чабрец» Анатолий Цай. Фото: пресс-служба сети ресторанов «Чабрец».

ПРОДУКТЫ: СВЕЖИЕ И НАТУРАЛЬНЫЕ

Сочные хинкали, нежный ягненок, шашлык на углях, хрустящая самса, лагман, горячая выпечка, ароматный чай и вкуснейшие десерты. И конечно же плов - настоящая кулинарная сказка восточной кухни. Чтобы эти блюда были по-настоящему вкусными и сочетали в себе самые аппетитные ароматы, повара используют только свежие продукты.

- Овощи, зелень - все это закупается на овощебазах людьми, которые прекрасно разбираются в сортах и качестве. Каждый бакинский томат или узбекский лимон проходит тщательный отбор. Некоторые продукты приходится привозить. Мы, например, мясо ягненка привозим из Дагестана, рис и специи - из Узбекистана, - рассказывает Анатолий Цай. - Мясо нужно использовать только охлажденное - там, где заморозка не нужна. Хотя иногда без нее не обойтись например, для приготовления гиждуванского люля мясо надо пропустить через мясорубку и заморозить, и всю эту процедуру повторить шесть раз. Тогда мясо будет нежным, как паштет, а сверху при готовке образуется корочка, из-за которой не вытекает сок, и внутри люля остается сочным.

Так что секрет невероятного вкуса восточной кухни - свежесть и натуральность. Тогда с помощью аромата и запаха можно отправиться в те страны, откуда родом блюда.

Секрет невероятного вкуса восточной кухни - свежесть и натуральность. Фото: пресс-служба сети ресторанов «Чабрец».

ВОСТОЧНОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО

На Востоке очень сильны традиции гостеприимства с щедрыми угощениями, когда гость - главный человек дома. Именно поэтому рестораны восточной кухни предлагают своим гостям разнообразное меню и очень уютную, домашнюю атмосферу. Здесь можно сытно позавтракать, пообедать и поужинать, а если потребуется - провести семейный праздник.

- Восточное гостеприимство - это когда все сотрудники заведения, от обслуживающего персонала до поваров, гостей ждут и встречают с искренней теплотой, не потому что так надо, а потому что так хочется, - говорит Анатолий Цай.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ КОЛОРИТ

Передать все изыски насыщенности, разнообразия и неповторимости сочетания вкусов восточных блюд могут лишь так называемые носители культуры. Проще говоря, люди.Лучше узбекского повара узбекский плов вряд ли кто-то сможет приготовить.

- Самая продаваемая позиция в наших ресторанах - плов. Рецепт я привез из Узбекистана, а готовят его повара, которые работали в узбекской чайхане. Они там готовили плов, мы их пригласили работать, и теперь они готовят плов у нас. Я считаю, носители культуры никогда не испортят то, что заложено в них на генном уровне, - считает Анатолий Цай.

А еще важно постоянство: как говорят рестораторы, «на плове» должен быть один человек. Потому что если распыляться между приготовлением разных блюд, качество можно потерять.

ТЕХНОЛОГИИ И РУЧНАЯ РАБОТА

Считается, что самая вкусная еда - та, что сделана руками мастеров своего дела. Мол, с помощью оборудования добиться такого качества, нежности и аромата невозможно.

- Еще лет 10 назад повара в основном все делали вручную. Получалось вкусно, но очень долго и дорого. Оборудование помогает нам облегчить процесс приготовления блюд и при этом сохранить их вкус и качество. Главное, соблюдать баланс технологий и ручной работы. Когда мы открывали первые рестораны, то тесто для самсы делали вручную и потом сами выкатывали несколько огромных пластов, смазывали топленым сливочным маслом, потом все это выкладывали друг на друга. Сейчас тесто готовится также, вручную, а вот выкатывают его специальные машины. Тесто для лапши лагман тоже делаем сами, выдерживаем его по рецептуре, растягиваем вручную. Ну и пельмени - это исключительно ручная работа, - рассказывает Анатолий Цай. - Кстати, раньше мы готовили самсу и замораживали, но она не получалась такой нежной и хрустящей, как на Востоке. Поэтому постепенно мы стали предупреждать гостей, что придется подождать 20-25 минут, но зато самса будет из-под ножа, свежей. Сейчас готовим только так. Мы не замораживали самсу, просто она остывала, а потом мы разогревали.

ТРАДИЦИИ И РАЗВИТИЕ

Рестораны восточной кухни предлагают своим гостям разнообразное меню и очень уютную, домашнюю атмосферу. Фото: пресс-служба сети ресторанов «Чабрец».

Чтобы люди, пришедшие в ресторан, стали его постоянными гостями, необходимо несколько важных вещей. В первую очередь, нужно удовлетворить их ожидания от посещения заведения. А эти ожидания, как и вкусы, могут меняться. Даже если речь идет о традиционной восточной кухне.

- По моему опыту примерно 80% меню в ресторанах - это основа, базовые блюда, которые редко меняются, а на разнообразие и ноу-хау приходится оставшиеся 20%. Но там и можно предложить что-то новое, - уверен Анатолий Цай. - А для этого нужно постоянно развиваться, идти в ногу со временем, а не стоять на месте.