Рыба олицетворяла пролетариат, картошка – крестьян: Как селедка под шубой стала коронным блюдом новогоднего стола

Селедка под шубой хороша "взрывом вкуса".

Фото: ПЫХАЛОВА Юлия (архив).

Новогодний стол без селедки под шубой – какой-то не праздничный вовсе. Слоеный сытный «торт» с глянцевым розовым верхом уже давно прижился в базовом новогоднем меню россиян вместе с оливье, бутербродами с икрой, холодцом и советским шампанским. Но откуда взялось это чудо-юдо-рыба-в шубе?

РЫБНЫЕ СКАЗКИ

История селедки под шубой овеяна разными легендами. Согласно одной, предка салата придумали еще скандинавы. Впрочем, и историки гастрономии, например, Павел Сюткин, подтверждают, что в северных странах ели селедку с луком и свеклой.

Согласно второй легенде (но эксперты по гастрономической истории поднимают ее на смех), шуба служила едва ли не революционным знаменем. Якобы московский трактирщик Анастас Богомилов в 1919 году придумал съедобный символ революции. Селедка олицетворяла пролетариат, картошка – крестьян, майонез – буржуазию, свекла – Красную армию. Даже в самом названии – «шуба» - якобы скрывалась аббревиатура «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема».

Согласно третьей версии, прабабушку «шубы» приготовили в 1883 году для торжественного обеда в честь коронации императора Александра III. Форель укрыли слоями овощей и заправили белым провансалем с темными вкраплениями анчоусов. Расцветка соуса якобы напомнила гостям горностаевую отделку платья супруги императора, Марии Федоровны, так что блюдо посчитали насмешкой над ней. По легенде, с поваром серьезно поговорил сам Александр III, после чего одетую рыбу из меню убрали. Но никаких подтверждений байка не имеет.

История селедки под шубой овеяна разными легендами.

Фото: Олег ЗОЛОТО. Перейти в Фотобанк КП

«ШУБИНА» ПРАБАБУШКА

Гораздо ближе историкам четвертая версия, самая приземленная. В конце XIX века на русский стол ставили винегрет с сельдью – тот самый салат с вареной свеклой, картошкой и морковью, только с добавлением рыбы. В сочетании соленой селедки и сладкой свеклы еще тогда знали толк. К тому же, оно было весьма доступным.

- Это действительно взрыв вкуса, который рождается на языке. Даже если сделать отдельный салат из свеклы, лука и майонеза – я называю такой «полушубком» - то можно получить от вкуса такое же удовольствие, как от полноценной шубы, - говорит историк русской гастрономии Ольга Сюткина. – Сочетание продуктов старинное и классическое, а нынешняя слоеная шуба – уже доработка 70-х годов прошлого века.

Делу помогал майонез, который стали массово производить в СССР. Хозяйки стали добавлять его в разные блюда, добрались и до винегрета с селедкой. Слои родились в пылу кухонных экспериментов, а по итогу красиво смотрелись в праздничной посуде.

СЛОВО ЭКСПЕРТУ

По словам историка русской гастрономии Ольги Сюткиной, жесткой рецептуры у шубы нет. Рецепт этого салата ходил по рукам хозяюшек и не прижился в общепите, где могли бы сформировать его единую вариацию – не подходил под строгие технические требования.

- Оливье можно было заготовить заранее и заправить майонезом непосредственно перед подачей. Его ингредиенты могли храниться отдельно, как полуфабрикат. Но со слоеной шубой такой вариант не проходил – для этого салата не сделать заготовку, к тому же ему необходимо настояться в холодильнике, - заметила Сюткина.

Так что советские, а затем и российские кулинары отводили душу, экспериментируя со слоями салата. В шубу добавляли грибы, яблоко, сыр, соленый огурец и даже пекинскую капусту с помидорами, свеклу не терли, а взбивали до состояния мусса, селедку меняли на семгу, а майонезную заправку - на сметану или йогурт. Кстати, несмотря на анекдотичное звучание пары «кисломолочка и соленая рыба», сочетание вполне безопасное и вкусное.

- Абсолютное предубеждение, что соленая рыба не сочетается с кисломолочными продуктами. Те же блины мы подаем со сметаной и соленой икрой или семгой – и это классика! – опровергает миф историк. – А вот класть помидоры в шубу я бы действительно не советовала. Как по мне, селедка и помидоры не очень сочетаемые продукты. Но главное, чтобы результат был вкусным.

Противоборствующим лагерям «за» и «против» яиц в салате тоже можно дружески пожать руки – делайте как душе угодно! По словам Ольги Сюткиной, яйца уместны в таком салате-закуске, как шуба. Чем больше белка, тем блюдо плотнее и сытнее. Тем выше шанс, что веселящиеся гости не заснут лицом в салате.

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга? Подпишитесь на Telegram-канал «КП-Петербург», чтобы ничего не упустить.