Премия Рунета-2020
Санкт-Петербург
+21°
Boom metrics
Общество3 июля 2024 14:11

Хрустящая, сочная и без стереотипов. Какой должна быть идеальная пицца

Зачем ходить в ресторан, если поесть можно дома, и как приготовить настоящую пиццу
Фото: ресторан «Маргаретти».

Фото: ресторан «Маргаретти».

Когда дело доходит до пиццы, у каждого есть свое мнение, какой она должна быть. Но есть базовые вещи: идеальная консистенция теста, точное сочетание приправ и начинки. Только так можно получить наилучший вкус! Кулинарными секретами поделился шеф-повар ресторана «Маргаретти» Кирилл Тирский.

- Кирилл, давайте с самого начала: как вы стали поваром?

- Готовить я начал, можно сказать, случайно. Нужно было зарабатывать, и мы с женой открыли небольшую пиццерию. Потом процесс затянул, я стал больше погружаться в поварское дело - читать, смотреть, узнавать, участвовал в кулинарных мастер-классах. Сейчас мне приходится постоянно этим заниматься, поэтому продолжаю развиваться, узнавать что-то новое, но поскольку я сосредоточен именно на хлебе и тесте, мне проще. Я досконально изучаю это направление, все его тонкости и не трачу время на то, что мне и моему ресторану в целом не нужно.

- Вы сами стоите у плиты или только руководите?

- Моя основная задача - обучение поваров, решение каких-то организационных вопросов, но я периодически подменяю ребят, которые уходят в отпуск, и стою на кухне. Прежде всего изнутри видишь процесс, и можно что-то поправить, изменить, подсказать. Ну и потом рабочие руки всегда нужны, а найти хорошего повара на временную работу не так-то просто!

- Что сложнее - готовить или руководить людьми?

- У большей части нашей команды, включая меня, есть опыт работы в одной из самых известных сетей ресторанов быстрого питания. Мы работали не в офисе, а управляли работой ресторанов, открывали почти весь Северо-Запад, поэтому у нас накоплена очень хорошая менеджерская база в плане работы с сервисом. Я изнутри видел устройство одной из самых успешных компаний в мире и многие успешные практики перенес в наш бизнес.

- Например?

- Это базовые принципы, очень простые на самом деле. Если отладить все процессы внутри ресторана, то благодаря стандартизированному обслуживанию сотрудники могут мгновенно ускориться при наплыве посетителей, сохраняя при этом качественный сервис. А еще это прекрасный опыт работы с людьми и понимание, что людей надо уважать. К нам приходит гость, у него может быть плохое настроение из-за его каких-то личных проблем, и мы должны сделать так, чтобы ему у нас было хорошо. Дружелюбие, внимание, быстрое обслуживание - это основные подходы, которые мы позаимствовали. Когда работаешь с людьми, надо оставаться человеком. Это самое главное и залог успеха.

Шеф-повар ресторана «Маргаретти» Кирилл Тирский. Фото: ресторан «Маргаретти».

Шеф-повар ресторана «Маргаретти» Кирилл Тирский. Фото: ресторан «Маргаретти».

- Какой главный секрет пиццы?

- Качественные и вкусные продукты, хорошее тесто - в этом случае сложно что-то испортить. Но и все остальное играет не меньшую роль: и метод приготовления, и печь, и даже топливо для нее. Мы, например, готовим пиццу в дровяной печи на березовых дровах. Температура в печи порядка 400 градусов, поэтому пицца готовится буквально за 2-3 минуты. Пицца, приготовленная в дровяной печи, благодаря горячему воздуху приобретает золотистую хрустящую корочку, которая придает блюду уникальный вкус и текстуру. При этом начинка не высыхает, а остается сочной. Еще один важный момент - дать пицце постоять и немного остыть после выхода из печи, чтобы ее вкус максимально проявился.

- Есть мнение, что настоящую пиццу можно попробовать только в Италии или приготовлена она должна быть исключительно из итальянских продуктов. А что вы думаете?

- Честно говоря, я отношусь к этому, как к хорошему маркетинговому ходу. Итальянцы очень любят все эти красивые легенды про их уникальные продукты и это действительно работает! К примеру, они считают, что неаполитанскую пиццу можно готовить только с помидорами сан-марцано, которые растут рядом с Неаполем на вулканической почве. Благодаря этому они становятся чуть слаще, ярче и так далее.

Но если у нас будут другие помидоры, не менее вкусные, и пицца получится отличная, но не итальянская, по мнению знатоков, что это поменяет? Как я уже говорил, для хорошей пиццы нужны качественные и вкусные продукты, это самое главное, потому что обычный человек, который не питается исключительно деликатесами, вряд ли определит все эти тонкости. Ему важно, чтобы было вкусно, и мы как раз в первую очередь стараемся показать в целом разные вкусовые сочетания.

- А где вы берете продукты для своей пиццы?

- Раньше мы использовали импортные продукты, но сейчас от импорта практически полностью ушли. И вы знаете, катастрофы не произошло. Могу с уверенностью сказать, что у нас есть огромное количество местных компаний, которые производят достойный продукт. Это и мясо, и рыба, и зелень, и овощи, да что угодно. Думаю, мы одна из первых, если не единственная пиццерия, которая работает на отечественной муке. Да, у нее есть свои особенности, но мы к ним приспособились и создали свою рецептуру. Я работаю с итальянскими сыроварами из Ленинградской области. Они делают мягкие сыры из фермерского молока, ведь моцарелла и рикотта должны быть максимально свежими.

- Чем вы привлекаете гостей?

- Вкусной пиццей и атмосферой. Мы вдохновились творчеством Тарантино. Антонио Маргаретти - итальянский режиссер, который дважды упоминался в картинах знаменитого режиссера. Ну и название самой знаменитой пиццы - «Маргарита» - очень созвучно. Получилось по-итальянски, но не так стереотипно. Мы семейный ресторан, к нам приходят отдохнуть, пообщаться, а кино любят все, это часть массовой культуры. У нас много отсылок к культовым кинофильмам, и каждый раз люди находят что-то знакомое, близкое. Но самое главное - это близко нам, это часть нашей жизни. Нам приятно выражать свою креативность и вызывать у людей эмоции.