Опыт и медкнижка не требуется: Поработал поваром и узнал, что за мясо на самом деле кладут в шаверму

Шаверма и шаурма - один из главных фастфудов в России.

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Если бы в Петербурге выбирали блюдо года, то каждый раз это была бы шаверма. В городе более двух тысяч заведений, специализирующихся на этом фастфуде (по данным агентства INFOLine), и их популярность только растет. Не останавливает посетителей даже статистика по отравлениям и нарушениям. Например, в 2024 году из 30 точек питания, проверенных Роскачеством в Москве и Петербурге, только к одной не было претензий. Остальные можно смело использовать для изучения естественной среды обитания кишечных палочек, стафилококков и прочих представителей микроживотного мира.

Дошло до того, что в России предложили создать ГОСТ для шавермы (и для шаурмы тоже). Пока этого не произошло, корреспондент «КП-Петербург» устроился на работу в кафе, чтобы узнать, так ли страшна шаверма, как ее малюют.

КОРПОРАТИВНЫЙ РАСИЗМ

Работу я искал по-современному: разместил анкету на сайте объявлений - и вуаля. Писал правду: медкнижки нет, опыта нет, есть желание стать поваром. И сработало: со мной связались несколько администраторов и позвали на собеседование. Однако были и отказы. Их причиной стал, если можно так выразиться, корпоративный расизм. Проще говоря, меня не брали, потому что я русский.

- О чем речь? У меня тут только узбеки работают. Вам тут делать нечего, - фыркнула в трубку девушка. Судя по тому, что говорила она без акцента, в заведении все-таки есть исключения, но не для меня.

Кафе с шавермой полно на каждом шагу.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Собираясь на собеседование, я морально готовился отвечать на вопросы администраторов местных кафе-кебаб, кем вижу себя через десять лет, и на тесты в духе «продай мне эту ручку». Однако все оказалось проще - меня лишь спрашивали о желаемом графике и как скоро я готов приступить. Ничего интересного, разве что в одном из заведений молодой повар оставил мне послание на салфетке: «Бегите». Его совет я принял во внимание, но сделал ровно наоборот.

КО ВСЕМУ ПРИВЫКАЕШЬ

Буквально через пару дней я вышел на стажировку на первую точку. Заведение недалеко от моего вуза, и большинство посетителей - мои сокурсники и преподаватели.

«Если придет профессор, который на прошлой сессии поставил мне тройку, положу ему в шаверму побольше халапеньо, чтобы во рту горело», - позлорадствовал я. Однако оказалось, что экспериментировать с блюдом нельзя - вылетишь с работы, глазом не моргнешь, а следом, может, и из вуза...

- Многое придется делать самому, - начала инструктаж повар Мириам. Она тут работает уже полтора года и обучила сотни таких поварят. - Прием товара, создание заготовок, приготовление шавермы, поддержание чистоты на кухне, в зале, в туалете - и все это с улыбочкой для посетителя. Поначалу кажется, что трудно, но потом привыкаешь.

- А как вы все успеваете?

- Тяжело бывает, но мне здесь нравится. До этого много, куда пыталась устроиться, но платили меньше, а требовали еще больше!

МЯСО В ПАКЕТАХ-МАЕЧКАХ

Через час на точку привезли продукты. Небольшой грузовичок запыхтел у входа, из него выскочил шустрый мужчина и взглядом показал: принимай!

Персонал подорвался к черным пакетам-майкам - в них было мясо для шавермы. Не в плотно упакованных лотках, а в пакетах! Спасибо, что в двойных.

- Не зевай, давай скорее его клади в холодильник, - распорядилась Мириам.

Вот в таких мешках (слева) приезжает мясо для будущей шавермы.

Фото: Степан СТЕПАНОВ. Перейти в Фотобанк КП

На часах десять утра, посетителей нет, но работы не меньше. До часа пик - в этой точке студенты бегут обедать в полдень или ближе к двум часам - мы дружно шинковали овощи, замешивали соус, успели перекусить. Естественно, шавермой.

- Раз в день порция шавермы для нас за счет заведения, - объяснила мне Мириам. - Сам себе готовишь, сам выбираешь, каких ингредиентов внутрь побольше положить.

И вот началось. В заведение врывается шумная толпа студентов. Мириам кидается к лавашам и с невероятной скоростью (за минуту она может сделать пару шаверм. - Прим. ред.) крутит одну шаверму за другой.

- Эй, стажер, давай на морс! И следи за вертелом - там гриль от жира может загореться. Если что, туши тряпкой.

В этот день универсальной тряпкой мы и огонь сбивали, и столы протирали. Самое главное - все посетители остались довольны. Хорошо, скажу так: никто из посетителей ни на что не жаловался.

ПРАВИЛО ПЯТИ СЕКУНД

Распрощавшись с первой стажировкой, меня ждало новое испытание на прочность - сетевой ресторан. Тут оказалось все гораздо строже. Работа устроена по принципу «Вкусно - и точка»: есть лидер точки, повар и кассир. Обязанности распределяют по мере загруженности, но чаще всего два человека готовят, один рассчитывается.

К этому моменту я уже умел более-менее собирать шаверму, но не дотягивал до профессионала, и неудивительно, что за два дня словил несколько замечаний.

- Посетитель за «Сырную легенду» заплатил, а ты ему классическую выдал, - шепнул мне лидер точки Абуталиб. - Хорошо, что он не заметил, но я-то заметил! На первый раз прощаю, а вообще за такие выкрутасы у нас штрафы.

Если бы я был в основной команде, то меня наказали бы рублем еще за то, что я брал лаваш без перчаток, уронил тару с луком в раковину, а потом достал содержимое и сложил обратно. Я студент, у нас правило 5 секунд никто не отменял!

Однако за что я сам себя оштрафовал бы, так это за скорость. Видя очередь 5-6 человек, я впадал в ступор, не понимая, за что браться. Ходил туда-сюда с ингредиентами, обливался соусом и… резал себе пальцы.

- Да все новички через это проходят, - подбадривали меня ребята на кухне. Их терпимости и пониманию моя отдельная благодарность.

Просыпать лук в раковину? Для новичка - простительно.

Фото: Степан СТЕПАНОВ. Перейти в Фотобанк КП

РАБОТА БЕЗ ВЫХОДНЫХ

Между делом я внимательно изучал устройство кухни. Поверхности несколько раз обрабатывали антисептиком, заготовки держат в холодильниках. Мясо, частично готовое, привозят в вакуумных пакетах, после чего доводят до готовности и хранят не более пяти часов. Если срок истекает, его утилизируют, но, как правило, оно заканчивается раньше этого времени. Так что, приди на точку с проверкой Роспотребнадзор, придраться особо не к чему.

- Я тут уже два года работаю, - заговорил со мной на обеде Абуталиб. Ему 20 лет, приехал из Узбекистана деньги зарабатывать, поэтому график 7/0 вполне устраивает. А чем еще заниматься, если с документами есть проблемы?

Кстати, по словам Абуталиба, компания предоставляет возможность подписать контракт с юридической фирмой. За символическую сумму работающий мигрант получает защиту от проверок документов и гарантию, что проблемы с сотрудниками МВД быстро разрешатся.

Еще Абу верующий человек. Однажды я забежал на кухню, а он там стоит на коленях на коврике. Для его коллег-мусульман в этом нет ничего удивительного - они тоже делают намазы несколько раз в день, не обращая внимания на очередь у кассы.

- Брат, ну ты остаешься? - совсем по-дружески спросил меня в конце смены Абу, когда мы остались с ним вдвоем прибираться в помещении.

- Ты знаешь, Абу, все, о чем я сейчас мечтаю, это о кровати. А еще избавиться от запаха шавермы, которым, кажется, за эти два дня пропахла не только вся моя одежда, но и кожа.

- Все с тобой ясно, - улыбнулся Абу. - Теперь ты понимаешь, почему в шаверменные берут в основном приезжих?!

Там, где мы работали, овощи хранятся правильно.

Фото: Степан СТЕПАНОВ. Перейти в Фотобанк КП

СЧИТАЛКА «КП»

Сколько может заработать сборщик шавермы?

Средняя ставка за час - 250 рублей. Смены бывают 10-часовые и 12-часовые, а график обсуждается с управляющим. Можно работать 7/0 и получать по 90 тысяч рублей (без учета премий), а можно как я: опробовать короткую стажировку за 200 рублей в час в течение 4 дней, забрать свои честно заработанные 8 тысяч и с болью в ногах вернуться в удобное кресло редакции.

Шаверма - популярное блюдо у всех возрастов.

Фото: Михаил ФРОЛОВ. Перейти в Фотобанк КП

НА ЗАМЕТКУ

Что лучше и выгоднее - дома или в кафе?

На шавермы в заведениях есть строгий стандарт граммовок. Примерно так выглядит «классика»: огурцы и помидоры (20-30 г), капуста (20 г), мясо (80-100 г), соус (25-30 г) и лаваш (1 ед.). С одной шавермы ресторан получает от 70 до 100 рублей «чистыми».

В обывательских условиях наш пакет продуктов для приготовления шавермы обойдется примерно в 1500 рублей, но мы покупаем не оптом, а в обычном магазине. В зависимости от размера получаем 4-5 порций, что выходит нам около 300 рублей за штуку.