«Больше не хочу работать в ресторанах»: один день из жизни повара дарккитчен в Санкт-Петербурге

Меня зовут Федор Скичко, мне 22 года. Родом я из города, который когда-то был столицей государства Российского, — Владимир. А сейчас живу в Санкт-Петербурге. Сначала бывал тут набегами, потом решил перебраться.

На малой родине я окончил колледж по специальности «повар-кондитер» с красным дипломом. В 2024-м я начал сотрудничать с Яндекс Лавкой. У них есть формат — дарккитчен. Это кухня, у которой нет зала для гостей, она ориентирована на доставку.

Обязанности повара здесь отличаются от того, какими их привык представлять обыватель. Расскажу, как проходит мой день.

06:30-07:00

Я собираюсь выходить из дома. Моя Лавка находится на Садовой, в самом центре. А я живу недалеко, пять минут пешком. Пока собираюсь на смену, поделюсь, как устроен рабочий процесс.

Расписание у меня 5/2, с плавающими выходными. Смена длится восемь часов: либо с 07:00, либо с 14:30. Я люблю выходить в первую. Кажется, там больше загрузки. Но мне нравится, когда в четыре часа дня ты уже можешь быть свободен.

Учиться на повара я пошел, потому что мне всегда нравилось готовить. Причем сложные блюда. Я мечтаю приготовить какую-то редкую дичь, но пока не доводилось. А свой профессиональный путь я начинал в «Макдоналдсе». Потом успел поработать на кухнях в паре ресторанов Владимира, довольно приличных. Переехал в Петербург и понял: надоело, подвыгорел я к ресторанам.

Стал искать что-то пищевое. Обычно в крупных ресторанах есть разделение на цеха: холодный, кондитерский, горячий. Мне больше не хотелось быть приписанным к какому-то цеху. Увидел, что приглашают поваров сотрудничать с Лавкой. Тут довольно интересный подход к блюдам. Рецепты разработаны технологами. Нет ничего сложного, каждый этап расписан до мельчайших подробностей. Чтобы мог собрать блюдо даже человек, который вообще с кулинарией дел не имел, с нуля научиться.

Например, у нас на кухне есть студентка журфака. И молодой человек, который, как говорится, просто с улицы пришел. У обоих все отлично получается. Я их, конечно, подучил, был наставником. Но в целом сама система выстроена так, что люди справляются.

На работу в обычный ресторан я возвращаться не хочу, партнеры Лавки получают столько же.

07:00-08:00

Прихожу, переодеваюсь в форму. Сейчас это обычные белые поварской китель, штаны, шапочка. Обещали, что скоро к нам пришлют фирменную, брендированную униформу.

Мою руки — и на кухню. Это классическое помещение в цоколе со столами для приготовления, холодильниками и техникой. Техники не особо много, но она вся очень хорошая (говорю на правах специалиста, который работал в больших ресторанах). Например, есть дорогое устройство — пароконвектомат. Это специальная печь, которая при готовке подает пар, поэтому из продуктов не испаряется влага. Есть еще блендер, в котором мы мешаем коктейли. СВЧ-печка и станция для блюд во фритюре.

Я начинаю готовить кухню к открытию. Первым делом меняю масло во фритюре. Потом берусь за заготовки. У нас большинство блюд делается именно из них: в Лавку привозят продукт в высокой степени готовности — охлажденные или замороженные. Повару нужно отмерить нужный вес или объем, отправить в печку или фритюр, а затем упаковать. Если и приходится что-то резать, то только овощи на салат.

На подготовку кухни к смене уходит примерно час. Когда все сделал, даю сигнал директору, что можем открываться.

08:00-10:00

Обычно в первые пять-десять минут после открытия прилетает первый заказ. Он отображается на планшете. Часто это либо кофе, либо хлеб — мы его сами выпекаем. Бывает и так, что уже первый заказ состоит из десяти разных блюд. Хотя, конечно, редко.

По нашему регламенту, на приготовление каждого заказа уходит не больше десяти минут. И даже если в нем десять блюд, то все равно успеваем. С опытом, когда видишь заказ, уже понимаешь: «Вот это я сделаю за минуту, а вот две пиццы, которые готовятся семь минут, я их вместе в печь поставлю. Пока готовятся, пойду ко фритюрнице и сделаю наггетсы с картошкой фри. В конце перелью соус в креманку, а пока это делаю, нажму на автоматической кофемашине кнопку, чтобы капучино сделала».

Я уже говорил, что каждый шаг приготовления описан довольно подробно. Все инструкции — в технологических картах. Там указано, какое оборудование использовать, сколько грамм взять какой заготовки, сколько времени потребуется. Суммарно у нас около 120 блюд.

Иногда меня спрашивают: «Тебе не скучно? Ты же выучился на профессионального повара!». Отвечаю: почти каждый месяц какие-то новые блюда в меню появляются, сезонные напитки и прочее-прочее. Так что я не скучаю.

11:00-12:00

Вспомнил, что как-то раз мне пришло 35 заказов за один час. Тогда я поймал какой-то дзен. По неопытности можно начать суетиться. И это ошибка. Нужно напротив — с умиротворением в душе. Я отработал каждый заказ на такой волне, во время уложился.

Заметил, что, как и в любом деле, по мере работы появляется скилл, опыт. Иногда я чувствую себя машиной (в хорошем смысле!): вижу заказ — делаю, даже не раздумывая.

Фото: Shutterstock.

Скоро начнется время обеда, заказов станет больше. А пока небольшая пауза, возьму перерыв. На отдых дается час, его можно делить в течение дня.

12:00-14:00

Час-пик по заказам. Мы в центре, тут много офисов и коммунальных квартир. И в это время все хотят обедать. Как всегда, хорошо берут куриный бургер (у нас их несколько видов), хот-доги с беконом и хлеб. Хлеб особенно популярен. Люди хотят именно наши — мини-багет, чиабатту, пшеничный или картофельный.

Еще в обед как всегда хорошо идут кофе и лимонады. Из кофе самый топ — это капучино с сиропом. Кажется, у нас миллион видов этого сиропа.

Еду у нас также заказывают кладовщики и курьеры, сотрудничающие с Лавкой. Они делают это через обычное приложение, как и любой другой пользователь. Только у нас есть кнопка самовывоза и скидка. В дарксторе есть комната для приема пищи, там можно поесть.

14:00-16:00

Скоро придет мой сменщик. Поможет с текущими заказами, и мы еще раз проведем уборку кухни. Вообще чистоту здесь я могу охарактеризовать так: «супер-чистота». Вся бытовая химия и принадлежности для поддержания порядка на месте. Если оценивать мои действия на кухне в процентном соотношении времени, то 20% — это уборка. 70% трачу непосредственно на готовку и еще 10% — на заготовки.

Беру оставшуюся часть перерыва. Я люблю читать в это время. Сейчас у меня в руках Альбер Камю, «Миф о Сизифе». Честно говоря, сложное чтение, не уверен, что закончу книгу. До этого Сартра читал. Знаю, что это немного непривычный формат для отдыха на рабочем месте, но мне помогает расслабиться.

Я возвращаюсь, передаю дела и закрываю смену. Проверяю холодильники с заготовками, которые делал. На каждую я наносил маркировку. Если у какой-то подходит срок, то утилизирую ее. Протираю еще раз поверхности, чтобы оставить кухню в чистом виде для своего сменщика, и отправляюсь домой.