Удивляют и задают тренды: как меняются рестораны Петербурга

Фото предоставлено бар-рестораном «Комод».

Рестораны, бары и клубы Петербурга - особая тема для обсуждения. Сложно отыскать похожие места и этим, кстати, петербургские заведения отличаются от московских. Почему поход в ресторан перестал быть событием, как меняются гастрономические привычки посетителей и что, кроме меню, привлекает гостей? Об этом и многом другом мы поговорили с соучредителем клуба Commode и Beverly Hills Георгием Сезиным.

- Петербург уникален не только архитектурой и культурой, но и гастрономическими традициями. Как менялась ресторанная индустрия Северной столицы?

- Ресторанная индустрия в Санкт-Петербурге имеет очень богатую историю. Один из первых известных ресторанов — «Палкинъ» — был основан в 1785 году ярославским купцом Анисимом Палкиным. И сейчас это место сохранило свое назначение - там открыт клуб. Особенно заметный рост ресторанного бизнеса пришелся на середину и конец 2000-х годов, когда появились как сильные сетевые игроки, так и уникальные авторские заведения. В этот период возрос интерес к японской и итальянской кухням, позже популярность приобрели грузинская и другие национальные кухни.

- Какие тренды ресторанной индустрии сегодня актуальны?

- Ресторанный рынок поделился на сегменты: появились демократичные, кэжуал (casual) и премиальные заведения, что позволяет каждому выбрать ресторан по своему вкусу и бюджету. Сегодня поход в ресторан перестал ассоциироваться с большими расходами, что привлекает больше посетителей. Гости ценят не только вкусную еду, но и атмосферу заведения, его уникальный стиль и дизайн, поэтому интерьеру и концепции стало уделяться больше внимания.

Современные рестораны могут гордиться качественным сервисом - в России сервис считается одним из лучших в мире, что обусловлено требовательностью и высокими ожиданиями публики. Среди конкурентов рестораны стремятся выделяться за счет оригинальных идей, необычной подачи блюд и нестандартных концепций. Помогают в этом гастрономические эксперименты - традиционные блюда подаются с новыми акцентами, добавляются необычные ингредиенты и сочетания вкусов. Ну и, конечно, ресторанный бизнес идет в ногу с современными технологиями: разрабатываются мобильные приложения, бонусные системы, программы лояльности и другие цифровые инструменты для привлечения и удержания клиентов.

- Раньше поход в ресторан был отнюдь не рядовым событием, а сейчас это уже из разряда «ничего особенного»?

- Сегодня посещение ресторанов стало обыденной частью жизни. Стоимость блюд в демократичных и средних заведениях часто сопоставима с расходами на приготовление аналогичных блюд дома. Например, обед без алкоголя в ресторане среднего класса может обойтись около 1000 рублей на человека. Это все равно выгоднее, чем покупать продукты в магазине, а затем тратить время на приготовление, тем более, что и результат может быть не совсем предсказуем. Кроме того, развитие служб доставки, таких как «Яндекс.Еда», сделало ресторанную еду еще более доступной. Количество ресторанов с 90-х годов значительно возросло, что также способствует их популярности.

- И все же в ресторан сегодня идут не только за едой?

- Сегодня ресторан — это часть стиля жизни. Формат демократичных заведений (casualdining), сочетающий доступные цены с высоким качеством интерьера и сервиса, становится все более популярным. Заведения предлагают гостям не только еду, но и культурные мероприятия, мастер-классы, тематические вечера, создавая полноценный досуг.

- Традиционные банкеты на дни рождения, свадьбы, корпоративы - их до сих пор заказывают?

- Этот формат остается востребованным, однако наблюдается тенденция к уменьшению масштабов мероприятий. Все чаще компании и частные лица предпочитают отмечать важные события в узком кругу, с количеством гостей от 20 до 100 человек.

- Ресторан в Москве и Петербурге - есть разница?

- Да, ресторанный бизнес Москвы и Санкт-Петербурга имеет свои особенности. В Москве доминируют крупные сетевые игроки, которые запускают одно меню и масштабируют его. В Санкт-Петербурге больше уникальных гастрономических заведений, где каждый проект индивидуален как в меню, так и в концепции.

- Открыть ресторан сегодня просто?

- Ресторанный бизнес кажется очень простым и привлекательным для обывателей, поэтому зачастую, люди, которые заработали деньги в других сферах, пробуют открывать заведения «для себя» и «для души», чаще всего такие проекты долго не живут.

- Клубная индустрия Петербурга моложе ресторанной, в чем ее особенности?

- Клубная жизнь в Санкт-Петербурге начала активно развиваться в конце 1990-х — начале 2000-х годов. В этот период открылись такие знаковые заведения, как клуб «Метро», «Плаза», «Революция», «Ля Пляж» и закрытый клуб «Абсент». Эти клубы предлагали разнообразные музыкальные направления и форматы отдыха, привлекая молодежь и создавая основу для дальнейшего развития ночной жизни города. В конце 90-х — начале 2000-х появились первые крупные клубы с разнообразной музыкой и большими танцполами. В нулевые барная культура развивалась, заведения становились более камерными, их акцентом становились коктейльные карты и гастрономия.2010-е годы запомнились появлением барно-клубных форматов, сочетанием вечернего отдыха с ночными развлечениями, рост популярности тематических мероприятий и фестивалей.

- Фраза «ходить по клубам» имеет возрастной ценз?

Я бы не использовал этот термин вообще. На протяжении последнего десятелетия мы видим, что целевая аудитория клубов постоянно расширяется. Несмотря на то, что стандартно это 25-35 лет, за последние 2 годапоявилась приличная аудитория старше 35 и даже 45. Люди приходят отвлечься от забот, расслабиться и снять стресс, это необходимо в любом возрасте.