Город морских блюд и лакомств для знати

Фото: ru.freepik.com

Побывать в новом городе и не попробовать его на вкус - большое упущение! Одно дело оценить очередную точку на карте глазами и послушать экскурсовода, и совсем другое распробовать его гастрономические визитные карточки. В каждом знаменитом на весь город блюде спрятана история места и его традиции, которые бережно проносятся через века.

Так что, оказавшись в Калининграде, непременно составьте себе меню. Из чего, рассказываем подробно.

СЛАДКОЕ ЛЕКАРСТВО

Вторая ассоциация с Калининградом, помимо знаменитого янтаря, конечно, марципан - перетертый с сахаром миндаль в форме конфет или батончиков. Марципан или обожают, или совершенно не понимают. Одни считают его действительно изысканной нежной сладостью, другие воротят нос от консистенции и сахарно-орехового вкуса. Немало стран заявляли о себе как о родоначальнике марципана: на это звание претендуют сразу Франция, Германия, Италия, Испания и Венгрия, но история допускает, что миндальную пасту придумали в Китае, откуда она потихоньку перебралась на Ближний Восток, а затем через испанскую Андалузию в Европу. В качестве уверенного варианта звучит и Персия, где врач Абу Бакр Мухаммад ар-Рази в далеком X веке использовал марципан в качестве лекарственного средства. Вплоть до XVIII века считалось, что миндально-сахарная паста помогает при душевных и сердечных заболеваниях. Долгое время марципан был блажью знати - сахар стоил дорого, оттого и лакомство подавали только богатым людям. В народ сладость пошла только с момента удешевления сахарного тростника.

Однако оставим в сторонке все иностранные вариации. Свое место в кулинарной истории занял именно кенигсбергский марципан: не белоснежный, а с обожженной от печного жара коричневой «корочкой», благодаря которой маленькие круглые конфеты по сей день называют «картошкой». Из Кенигсберга марципан поставляли и в царскую Россию, а окончательно переехал и укрепился в российской кухне он вместе с императрицей Александрой Федоровной. Бывшая прусская принцесса Луиза-Шарлотта, став супругой Николая II, ввела моду на рождественскую елку и марципановые угощения. В начале XIX века братья Поматти открыли в нынешнем Калининграде первую марципановую фабрику и дослужились до звания кондитеров королевского двора.

Сегодня марципан продается в любом калининградском магазине и выставляется в качестве экспоната в тематическом музее. Там же можно самому замесить миндально-сахарное тесто, запечь «картошинки» и опробовать их с чаем.

РЫБКА МОЯ!

Калининград - это Балтийское море, а море - это, конечно же, рыба. В янтарной столице вкусно есть все - от знакомой петербуржцам корюшки до палтуса, форели, камбалы, трески. Всей рыбы и не перечислить. Рыбное меню формировалось здесь с V века: повлияли сначала древние пруссы, отменные рыболовы, затем немцы, почитавшие жареную рыбу и форшмак, потом шведы, любившие треску с грибами и ягодами. Вклад внесли и литовцы со своей рыбой и картофелем, и белорусы с рыбной юшкой и клецками, и русские – любители ухи и щучьих котлет.

Среди рыболовов появилась даже «элита» - охотники на осетра. Они считались почетными горожанами, а в XVII веке в нынешнем Балтийске даже построили осетровую избу с комнатой для приема улова. Осетр, кстати, так и остался на гербе города. В Калининградской области даже особую рыбную дату отмечали - в 2023 году стукнуло 75 лет со дня первой экспедиции за сельдью, когда рыболовецкий флот первые вышел из Балтики в океан к исландским берегам.

Сегодня особую роль в местной кухне отдали трем игрокам - балтийской сельди (она же салака), балтийскому угрю и пеламиде. Селедка тут в почете и даже имеет собственную важную дату - вторая суббота апреля. В этот день рыбку чествуют музыкой и рыбным базаром на набережной. Балтийская сельдь пользовалась спросом на международном рынке даже в Средние века, и ее по сей день с удовольствием едят почти в любом ресторане. Даже в кофейнях не стесняются подавать селедку на завтрак: с ее тонко нарезанным филе, к примеру, делают сытные сендвичи на ржаном хлебе и с маринованной свеклой. С таким бутербродом и язык проглотить недолго.

Фото: Андрей Ермак

Стоит попробовать и местный форшмак - намазку для хлеба из перекрученной сельди.

- Как уже известно и доказано путем долгих исследований в разных архивах, форшмак придумали на территории современной Калининградской области. В целях экономии мясо со временем заменили на селедку. Теперь форшмак переосмыслили, и его можно будет попробовать в оригинальных калининградских версиях - с лососем и угрем, - посоветовал министр культуры и туризма региона Андрей Ермак.

Второй морской герой - угорь. В Средние века он после сельди тоже примерил «корону» местного бренда. Мясо копченого угря невероятно ценилось европейскими гурманами, ценится и до сих пор. Ловят морского гада преимущественно на Куршской косе в теплый сезон, с конца весны до начала осени.

И третья морская представительница - пеламида. Рыба даже становилась конкурсанткой национальной туристической премии наряду с гастрономическими визитками других регионов России. Едят эту рыбу чаще всего в виде строганины, тонко наструганного замороженного мяса. Легенды гласят, что пеламида приелась именно в этом виде благодаря рыбакам, которые в экспедициях питались дарами моря прямо на борту. Сейчас рыбную морозную стружку смачивают лимонным соком, дополняют маринованным луком, горчицей и ржаным хлебом. Вот и готова изысканная закуска! Но и в жареном, и в слабосоленом виде пеламида тоже хороша.

ИСЧЕЗАЮЩЕЕ БЛЮДО

Как бы ни смущало это смешное название, клопами в ресторане вас никто угощать не будет. Клопсы - это немецкие отварные тефтельки из мяса. С противным насекомым тефтелька ничего общего не имеет - «клопсом» в Восточной Пруссии называли мясную или рыбную фрикадельку.

Для русской кухни тефтели, конечно, не диковинка. Кому из нас их в садике или школе не подавали на обед? Только вот у кенигсбергских клопсов есть своя изюминка: в фарш из свинины и телятины обязательно замешивают… анчоусы, мелкую пахучую рыбку. Колобков отваривают в крепком мясном бульоне, укладывают на тарелку вареную картошку и укрывают блюдо соусом с пикантными каперсами. Гастрономические критики вздыхают: клопсы - исчезающий элемент немецкой кухни. Телячий фарш лениво заменяют на говяжий, а мясорубка для приготовления домашнего фарша есть на кухне далеко не у каждой современной хозяйки.

Так что стоит заглянуть в калининградские рестораны, где вас накормят подлинными клопсами.

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга?

Подпишитесь на Telegram-канал «Комсомольская правда: СПб» или «Комсомольская правда: СПб» в мессенджере Max