«Кто ест уху, тот долго живет»

Архангельская кухня - сытная и рыбная.

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ. Перейти в Фотобанк КП

Архангельская область - край приморский, северный. Испокон веков тут занимались рыбным промыслом и собирали стойкую к холодам лесную ягоду, а на традиции и готовку влияли привычки поморов, жителей северного побережья, русских и даже скандинавов. Во все сезоны на столе у жителей области рыбные блюда, морские дары, а также особая выпечка, несущая сакральный смысл. Рассказываем подробно о самом вкусном.

СЛАДКИЕ ОБЕРЕГИ

Самая известная архангельская гастрономическая визитка, конечно, козуля - сладкий пряник с пряностями и узором из глазури. Несмотря на стойкую звуковую ассоциацию с козой, название пряника не имеет с ней ничего общего. У поморов козуля обозначала змейку, завиток, ведь изначально пряник лепили из длинной тонкой колбаски солоноватого ржаного теста, выкладывая ею фигурку на противне. Поморы считали козулю оберегом, приносящим в дом богатство и защищающим от злых духов. Пряники дарили на Рождество, колядки, свадьбы, рождение ребенка. Мучные подарки ни в коем случае не выкидывали: козуля занимала почетное место у иконы и, если была подарена на Рождество, хранилась до следующего праздника, чтобы весь год приносить семье счастье. Пряники скармливали скотине, брали с собой в дальнюю дорогу, поскольку соленое тесто хорошо хранилось.

Сейчас такие витые пряники почти не делают и продают лишь в сувенирных магазинах, а в мучные лидеры выбились их вырезные расписные собратья, которые пришли на Русский Север вместе с сахаром, гвоздикой и корицей. Конечно, сегодня козули можно найти в каких угодно формах и с каким угодно оформлением, но истинные вырезали в виде барашков, коров, коз. Все эти звери считались символическими дарами, которые обеспечивали благополучие. Еще в XII веке из теста лепили коней, оленей и баранов, поскольку они символизировали солнечное божество Ярилу.

Еще одна популярнейшая местная выпечка - калач. У архангелогородцев он считается разновидностью верхосытки - десерта, сладкой закуски к чаю. Верхосытка - потому что ты уже насытился супом, рыбой, пирогами, но сверху еще можно уложить несколько булочек для души. Правда, выглядит северный калач по-другому: у него нет знаменитой ручки, до которой доходили нищие в известной поговорке, и сам он не пузатый и не круглый. Здесь их пекут иначе: раскатывают колбаску из теста на простокваше, муке и растопленном сливочном масле, а затем делают из нее небольшую петельку прямо на противне. Вот и готов калач.

РЫБА - ВСЕМУ ГОЛОВА

Рыба, безусловно, ключевой столп архангельской и поморской кухни. Еще в XVI веке Архангельский город, как именовали Архангельск поначалу, стал центром русской внешней торговли, морским портом. Добытая здесь рыба расходилась по всей стране и шла на экспорт - иностранцы особо ценили засоленную в огромных бочках семгу. Такая «консерва» хорошо и долго хранилась.

Рыба укрепилась в местном меню еще и потому, что мясо было очень дорогим и постоянно ограничивалось постами. В общем, альтернатив морской и речной рыбе почти не было.

- Я выросла на рыбе, мяса совсем не помню, - делится с «Комсомолкой» уроженка села Ворзогоры, что у самого моря, художница Марина Мошникова. - Рыба всегда была на столе, обязательно варили уху. Бабушка готовила ее из сушья - сушеной камбалы, наваги, корюшки. Мелкую рыбку никогда не выкидывали, а сушили в печке, нанизав на леску. Ели латку - это запеченная в глубокой сковородке в печи рыба с картошкой, грибами или луком, залитая молоком или сметаной. И мачок ели - макали хлеб в соус, оставшийся от латки в сковороде.

Уха появлялась на столе каждый раз, как семье перепадала рыбина. Первым делом из нее варили ароматный суп, добавляет местная жительница Валентина Бугаева.

- Уха - это продолжение жизни! Кто ест уху, тот долго живет, - говорит коренная ворзогорка. - Все время уха была на столе, но никогда не надоедала.

В регионе стоит попробовать козули и мармелад из водорослей.

Фото: Андрей РЯБЦЕВ. Перейти в Фотобанк КП

В ходу были и всевозможные пироги и пирожки, шаньги. Хозяйки пекли рыбники с камбалой, пироги с грибами, ягодные ватрушки и калитки. Морошка, брусника, черника шли на приготовление морсов и киселей, а на зиму обязательно заготавливали ягоду с сахаром. Незамысловатое угощение хорошо хранилось, и весной сочную ягоду ели ложками, набираясь витаминов.

МАРМЕЛАД ИЗ МОРСКИХ ГЛУБИН

Самая необычная категория угощений в Архангельской области - водоросли. Белое море невероятно богато на полезное водное растение, которое тоннами добывает местный комбинат и превращает в еду и косметику. Ламинарию, известную нам как морская капуста, а также фукус, он же морской виноград, выбрасывает прямо к ногам жителей многих приморских деревень. Например, на острове Кий во время отлива густая полоса выброшенных водой водорослей покрывает полпляжа разом. Ешь - не хочу!

Ламинарию и фукус едят в виде салатов, добавляют в супы для пикантного вкуса, высушивают в виде плоских листов, которые потом используют для приготовления роллов или нарезают на чипсы. А еще из водорослей делают агар-агар, на основе которого варят мармелад с северной ягодой - брусникой, черникой, морошкой. Его же используют для изготовления конфет наподобие птичьего молока.

ГОТОВИМ САМИ

Кухня у жителей Архангельской области незамысловатая, но очень вкусная и сытная. Попробуйте сами приготовить.

МЕЗЕНСКАЯ ЛАТКА

(Мезень - деревня на севере области. - Прим. ред).

Вообще латкой зовут саму утварь для запекания блюда. Так уж повелось, что название посуды приклеилось в качестве названия угощения, но нам сослужит хорошую службу и любая другая глубокая форма из стекла, чугуна или керамики или сковорода.

Местные хозяюшки советуют брать любую морскую рыбу - треску, пикшу, сайру, горбушу, кету. Предварительно необходимо чуть подсолить очищенное филе - говорят, такая легкая засолка сделает блюдо особенно вкусным.

Понадобятся также картошка, лук, молоко (можно заменить на сливки или сметану), соль и перец. Все на глаз - в зависимости от объема формы.

Почистить овощи, картофель нарезать тонкими ломтиками и уложить на дно формы. Поперчить, присолить, накрыть слоем рыбы и слоем нарезанного кольцами репчатого лука. Похоже на мясо по-французски, не правда ли? Только вместо мяса - рыба, а помидорам и майонезу тут не место.

Дальше готовится молочная заливка. Можно импровизировать: смешать молоко со сметаной или со сливками, смешать молоко с тертым сыром или использовать только его для более чистого вкуса. Принцип, говорят хозяйки, простой: чем жирнее рыба, тем проще и постнее заливка.

Залить многослойную латку - и в разогретую духовку на 30-40 минут при 180 градусах. Можно подавать поморское угощение на стол.

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга?

Подпишитесь на Telegram-канал «Комсомольская правда: СПб» или «Комсомольская правда: СПб» в мессенджере Max