Не козулями едиными: Чем удивит Вологодская область гастрономического туриста

Красна Вологда пирогами!

Фото: Евгения ГУСЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Что вы знаете о традиционной вологодской кухне? Каждому второму, мы уверены, на ум придет знаменитое масло, кто-то, возможно, припомнит козули - обрядовое печенье из ржаной муки и льняного масла. Не стоит говорить, что это капля в море! Ягодник, рыбник, рипница, уха по-нюксенски, щи белозерские - даем гарантию, в Вологодском крае найдет, чем себя побаловать, даже самый заправский гурман. Об интересных, необычных, а то и вовсе полузабытых местных блюдах читайте в новом выпуске нашего путеводителя.

ДЕРЕВЕНСКАЯ И ДУШЕВНАЯ

Главная особенность традиционной вологодской кухни заключается в том, что вся она происходит, что называется, из земли. Блюда в ней представлены в основном деревенские, крестьянские, простые и душевные, а их основные ингредиенты - это то, что выросло на огороде или в поле. Например, известный исследователь гастрономической культуры, кандидат философских наук Ирина Сохань, пишет в одной из своих работ:

«Изначальное, первичное пространство национальной кухни - это продукты, взращенные в данном национальном космосе, как результат всей совокупности природных условий - земли, климата, особенностей географического положения, принятых способов возделывания земли».

Например, особое место в вологодской кухне занимают блюда из муки, и не только ржаной или пшеничной. В старину (да и сейчас кое-где) на Вологодчине пекли овсянники, гороховики, житники (на ячменной муке) и многие другие вкусности. Добавить ягод, собранных на лесной опушке, - выйдет ягодник, открытый пирог, запеченный в русской печи, вкусный и ароматный. А с рыбой будет рыбник - большой и пышный пирог, во время застолья обычно занимавший среди всех прочих блюд особое место. Как правило, рыбник готовился со съемной «крышечкой» из теста - она подавалась отдельно.

«Меня в вологодской кухне всегда удивляли рыбники с головами палтуса, - рассказывала в одном из интервью местным изданиям коренная вологжанка, преподаватель истории общественных дисциплин Вологодского политехнического техникума и автор книги «Секреты Вологодской кухни» Дарья Гуторова. - Ведь палтус - рыба морская, у нас она в принципе не водится. Выяснилось, что этот рецепт пришел из поморских деревень Архангельской области. Поморы ходили на Вологодчину на отхожие промыслы и привезли рецепт. Так рыбник с головой палтуса стал вологодским».

Кстати, та же Дарья Гуторова разрешила давний спор по поводу того, кому же все-таки принадлежат калитки, открытые пирожки из пресного теста, - Вологде или Карелии. По словам исследовательницы, никакой разницы нет: блюдо само по себе одно и то же, просто на Вологодчине такие пирожки исстари назывались преснушками или рогульками, а название калитки пришло из Карелии.

ЩИ, ДА НЕ ПРОСТЫЕ

Однако не выпечкой единой славится Вологодская область, но и, например, традиционными блюдами из рыбы, среди которых исследователи особенно выделяют уху по-нюксенски. Готовят ее на насыщенном крепком бульоне из мелкой рыбешки - ершей, окуньков или ельцов. Когда варка окончена, мелочь выбрасывают, а в бульон закладывают картошку, головку репчатого лука, приправляют солью и отправляют туда же нарезанную порционными кусочками стерлядь. Для тех же, кто любит поэкзотичнее, есть уха по-великоустюгски. Она концептуально ближе к традиционным скандинавским рыбным супам: мелкая рыба (плотва, ерш, окунь) потрошится и варится в подсоленном и разбавленном водой кипящем молоке, а при подаче в получившееся блюдо добавляется сливочное масло. Звучит как вариант на любителя, но те, кому довелось попробовать, отмечают необычный шелковистый вкус с тонкими рыбными нотками.

Готовят на Вологодчине и щи, и да, они, конечно же, тоже особенные. Прежде всего их варят не на мясном бульоне, а на особом настое из замоченного на сутки в холодной воде, а потом хорошенько проваренного сушеного снетка - мелкой рыбки, родственника нашей петербургской корюшки, а вот дальше все плюс-минус по классике: картошка, капуста, обжаренный лук, морковь, специи. И знакомо, и необычно - в самый раз для гастрономического туриста!

Фото: Здоровое питание.РФ

ПЕЧЕНАЯ РЕПА И ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Хочется чего полегче? Тогда извольте поискать рипницу. Это еще одно старинное народное блюдо, которое, как нетрудно догадаться, готовилось из репы. Репа вообще в здешних краях ценилась особо, как и брюква, благо выращивать ее нетрудно и готовить тоже, надо только нарезать и хорошенько задпечь в русской печке. После этого печеная репа оправлялась в горшок, заливалась водой и доводилась до кипения. Сдабривалась специями - все, готова рипница! Аналогичным образом поступали с брюквой и редькой. Правда, с сожалением отмечают ученые, сейчас эти рецепты почти ушли в прошлое: отведать рипницы можно, пожалуй, лишь в глухих деревнях, да и то если повезет. Ну да тем интереснее выйдет путешествие!

Ну а запить все это гастрономическое великолепие можно овсяным киселем. Вернее, заесть, ведь традиционно кисель - блюдо густое, его принято было либо хлебать ложками, либо даже нарезать на кусочки и есть, обмакивая в сладкий солод или льняное масло. Чтобы такой квас приготовить, нужно залить чашку овсяной муки тремя чашками воды и поставить на сутки на печь. Затем процедить, проварить до загустения, разбавить молоком, хорошо перемешать и вынести в прохладное место. Обычно овсяный кисель выносили в самом конце застолья - получался одновременно очень необычный и вкусный десерт.

Одним словом, вологодская кухня - тема неисчерпаемая, ведь, даже пробыв в здешних краях неделю, всего не узнаешь и не попробуешь, а значит, стоит вернуться сюда еще раз за новыми вкусами и впечатлениями.

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга?

Подпишитесь на Telegram-канал «Комсомольская правда: СПб» или «Комсомольская правда: СПб» в мессенджере Max