Фаршированный лещ, томленый хвост и печатные пряники

Фото: Администрация Новгорода

Отведать красной ухи, похрустеть знаменитым холынским огурчиком, а на десерт угоститься печатным пряником по старинному рецепту - все это можно сделать в Новгородской области. Гастрономическому туристу здесь настоящее раздолье: кулинарные традиции Новгородчины формировались столетиями и на сегодняшний день превратились в нечто совершенно особенное и самобытное. Заинтригованы? Тогда добро пожаловать в наше очередное путешествие!

Угощение по старинным рецептам

Великий Новгород - один из немногих городов, где сохранилась старинная «пряничная традиция». Шутка ли - согласно историческим свидетельствам, новгородские пряники аж на два столетия старше расхваленных тульских: первое упоминание о них относится еще к IX веку. Угощение это что тогда, что сейчас было непростым - изготавливали его при помощи специальных пряничных досок с вырезанными на них затейливыми узорами. Доской рисунок отпечатывался на тесте. Отсюда пошло и традиционное название пряников - печатные.

«Одни из самых древних найденных пряничных досок датируются XII - XIII веками. Когда Новгород был участником Ганзейского союза, мастерам-пряничникам был доступен дорогостоящий мед, - писала доцент Новгородского государственного университета Светлана Давыдова в своей работе, посвященной местным гастрономическим трендам. - Так медовый пряник приобрел узнаваемый в настоящее время вид, и в XVII - XIX веках пряничное дело стало народным промыслом, а рецепты стали передаваться по наследству».

В наши дни традиционный новгородский пряник - это не только изысканное угощение, но и, пожалуй, один из главных сувениров, который обязан привезти из путешествия по Новгородчине каждый уважающий себя турист. А уж сколько их разновидностей существует - не перечесть! И расписные, и в глазури, и с начинкой - в буквальном смысле на любой вкус. Есть в городе даже свои собственные пряничные мастерские, где это старинное лакомство можно не только попробовать, но и своими руками испечь и украсить, а потом кому-нибудь подарить. Одно жалко - съесть такой пряник, в который вложены и душа, и старание, и творческая мысль, не у всякого, что называется, рука поднимется.

Рыбное изобилие

Что в Великом Новгороде по-настоящему издревле уважают, так это рыбу - не зря даже на городском гербе красуются серебристые волховские сиги. А теперь оцените масштаб: в исследовании все той же Светланы Давыдовой говорится, что в городских заведениях подают 74 разновидности рыбных блюд - от пельменей и ухи до жаркого и котлет. При этом больше всего ценится судак - из 46 ресторанов и кафе, в меню которых представлена местная кухня, его можно попробовать в 41 заведении.

«Новгородская кухня издавна славилась своими рыбными блюдами, и это не удивительно, ведь город стоит на реке Волхов, а озеро Ильмень богато различными видами рыб», - отмечала исследователь.

Одним из самых интересных и самых древних - впервые в летописях оно упоминается еще в XII веке - рыбных блюд на Новгородчине можно считать кулебяку, разновидность пирога. Традиционно она состоит из трех слоев. Нижний представляет собой нежный фарш из судака, смешанный с луком и вареным яйцом. Средний - форель, а верхний - печень трески. Все это дело переложено тонкими хрустящими блинчиками из бездрожжевого теста. Когда-то такая кулебяка считалась настоящим украшением стола. Любопытно, что такую тройную версию чаще всего могли позволить себе только люди зажиточные. Тем же, кто попроще, приходилось довольствоваться вариантом поскромнее - в один слой, с капустой и грибами.

Холынские огурцы - местная гастрономическая изюминка.

Фото: Оксана ЗУЙКО. Перейти в Фотобанк КП

Если хочется чего-то менее сытного, но такого же колоритного, можно обратить внимание на другое местное кулинарное изобретение - леща, фаршированного квашеной капустой. В нем капуста поначалу тушится в растительном масле вместе с мелко нарубленным луком, а после закладывается в потрошеную рыбу, после чего все вместе запекается на противне. Получается и вкусно, и необычно - да и дома можно легко повторить, если вдруг навеют воспоминания о гостеприимной Новгородской земле.

А уж сколько на Новгородчине разновидностей ухи! Тут тебе и «красная» с шафраном, и «черная» с гвоздикой, и даже «сладкая» из мелких ершей. Словом, настоящий рыбный рай.

Бефстроганов из хвостов и древний «фастфуд»

Конечно, не рыбой единой. Мясная кухня на Новгородской земле тоже отличается богатейшим разнообразием. Конечно, совсем уж древнюю экзотику вроде белого мяса рыси уже не попробовать (да и вообще мы лично в редакции против того, чтобы так обижать котиков - что домашних, что диких), но вот, например, бефстрогановом из телячьих хвостов себя побаловать можно. Да что там можно - нужно! Блюдо это хоть и относительно молодое (появилось оно примерно в XIX веке), но очень уж любопытное. Основной его ингредиент, как нетрудно догадаться, - телячьи хвосты, которые томятся при низкой температура (около 80 градусов) не менее 12 часов. Никаких специй, кроме соли и перца, в качестве основы - густой и ароматный мясной сок. В результате блюдо получается поистине тающим во рту, но при этом очень сытным - самое то, чтобы поужинать после череды дневных экскурсий по великому городу.

Другое знаковое для Новгородчины блюдо - тяпаная говядина: хорошо отбитый тонкий кусочек мяса, обжаренный и завернутый в свежие капустные листья. Судя по некоторым историческим данным, это своего рода прообраз... фастфуда: такое мясо часто готовили на постоялых дворах, чтобы гости брали его с собой в дорогу. Благодаря капустным листам тяпаную говядину можно было есть прямо на ходу, не опасаясь запачкать руки.

НА ЗАМЕТКУ

Что еще попробовать на Новгородчине?

- Серые щи. Делаются на основе капустного крошева: внешних зеленых листочков, мелко нарубленных, пересыпанных мукой и солью и хорошенько протомившихся под гнетом. Знатоки говорят, что крошево придает щам необычный кисловатый вкус - примерно как у щавелевых, но все же свой, особенный.

- Холынские огурчики. Славившаяся некогда на всю страну закуска, изобретенная жителями деревни Холынья в Новгородской области. Секрет ее заключается в том, что огурцы после засолки плотно укладывали в дубовые бочки и опускали на зиму на дно местной речки. Благодаря этому они хорошо просаливались, оставаясь при этом хрустящими.

- Новгородская пастила. Об этом тоже не все знают, но как новгородские пряники ничем не хуже тульских, так и местная пастила ничуть не хуже коломенской или белевской. Это лакомство известно здесь еще с XVI века и в стародавние времена даже подавалось на царские столы. А еще пастилу, как и пряники, удобно захватить с собой в качестве замечательного сувенира.

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга?

Подпишитесь на Telegram-канал «Комсомольская правда: СПб» или «Комсомольская правда: СПб» в мессенджере Max