Жаркое из оленины и шаньги на десерт: Что попробовать туристу в Республике Коми

Фото: Администрация Республики Коми

Традиционная кухня Республики Коми для большинства туристов, даже опытных и «насмотренных», до сих пор остается темным лесом. И правда, что такого удивительного и вкусного мог придумать народ, живущий на холодном и негостеприимном Севере? Если вы тоже так думаете, вы много упускаете. В новом выпуске туристического путеводителя по Серебряному ожерелью России «Комсомолка» открывает новые грани северной кулинарии. Добро пожаловать в гастропутешествие!

«С рыбой-мясом жить»

Хотя Север традиционно считается суровым и на дары небогатым, традиционная кухня северных народов, как правило, вовсе не бедна, даже, наоборот, невероятно разнообразна, а еще очень и очень основательна. Например, как рассказывала в одном из интервью доктор исторических наук, профессор кафедры истории России и зарубежных стран Института истории и права СГУ имени Питирима Сорокина Татьяна Чудова, собирательное название еды как таковой у народа коми звучит как чериöн-яйöн олны, что буквально переводится как «с рыбой-мясом жить». А сам Питирим Сорокин, известный культуролог и социолог XX века, писал в одной из своих работ, что зыряне (они же коми) «питаются, в общем, лучше, чем огромное большинство русского крестьянства».

«Мясо и рыба в том или ином виде входят в повседневную пищу зырянина, - сообщал Сорокин. - Помимо рыбы, изловленной самим населением, оно питается и привозной: треской сайдой, сельдями и прочими. Местной же рыбой являются щуки, лещи, кое-где отчасти семга, подъязки, мелкая плотва и так далее. Из добычи, помимо глухарей, тетеревов, уток и вообще дичи, богатый питательный материал представляют зайцы».

Обычный обед и ужин коренного населения Коми, по словам исследователя, состоял не менее чем из трех, а то и четырех блюд. Открывал его, как правило, пирог с рыбой («чери-нянь»), затем шли щи с мясом («яя шид»), жареный картофель «или что-нибудь иное» и под конец молоко. Если же, например, мяса на щи не было, они заменялись похлебкой под названием «ёла шид», состоящей из толченого ячменя, сваренного на воде, молоке и сметане. При этом особым размахом отличались праздничные застолья: Сорокин описывает стол, «весь заваленный шаньгами и пирогами, к которому были поданы пироги с лещом, потом со щукой, потом по очереди щи из соленой говядины, щи из свежего мяса, жаркое из утки, зажаренное легкое, картофель, зараженный в молоке и сметане, сыр, сладкий пирог и наконец молоко».

Оленина с «царской ягодой»

Ну признайтесь, в животе заурчало. Однако что из этого невообразимого разнообразия можно попробовать сегодня? Оказывается, многое: в Республике Коми кулинарные традиции предков чтут, хранят и бережно передают из поколения в поколение. Достаточно сказать, что в 2024 году здесь прошла Первая гастрономическая экспедиция! Ее маршрут пролегал по старинным поселениям юга региона, где местные жители делились с участниками экспедиции старинными рецептами, в том числе редкими, фамильными, широкой общественности до этого не известными.

Например, во многих ресторанах и кафе республики, специализирующихся на аутентичной исторической кухне, гостям предлагают отведать оленину во множестве вариаций - от супов до гуляшей и жаркого. Часто дополнением к мясу служат северные ягоды - черника, голубика, клюква и сама «царская ягода» морошка.

Блюда из рыбы составляют основную часть коми-кухни.

Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН. Перейти в Фотобанк КП

Рыба по-коми и «король стола» черинянь

Тем, кому мясо не по вкусу, советуем обратить внимание на рыбную кухню. Например, в некоторых ресторанах республики подают «рыбу по-коми». Для ее приготовления северная рыба, например лосось или пикша, долго томится при невысокой температуре в жирных сливках с картофелем. В итоге получается нежнейшее блюдо с необычной текстурой и набором вкусов.

Кое-где можно попробовать и тот самый черинянь, о котором упоминал Сорокин. Это традиционный рыбный пирог, особенность которого заключается в том, что рыбина в тесто, как правило, заворачивается целиком, вместе с костями, плавниками и чешуей. Звучит для среднерусского уха, конечно, странновато, но не извольте беспокоиться: во время запекания кости, плавники и чешуя размягчаются и становятся пригодными для еды, а благодаря такому естественному «каркасу» рыба в пироге сохраняет свою форму и текстуру. Кстати, черинянь в культуре коми имеет еще и символическое значение: в традиционном застолье с пирога сначала снимается корочка, укрывающая рыбу, и раздается всем присутствующим. Считается, что таким образом снимается преграда для умершей родни и она тоже может «присоединиться» к застолью.

Черинянь настолько важен для коми, что в республике даже проводится одноименный праздник - большое народное гулянье, день рыбного пирога. Обычно оно устраивается в деревне Бызовая на берегу реки Печора: для гостей там разворачиваются настоящие тематические поляны, проводятся конкурсы и викторины, выступают народные коллективы. Так что если появится возможность съездить, не упустите ее - впечатлений наберетесь на месяцы вперед!

Север - родина шанежек

Конечно, говоря о коми-кухне нельзя не упомянуть шаньги - открытые лепешки с начинкой. Вообще шаньги (они же шанежки) известны чуть ли не по всему Русскому Северу: их пекут и в Мурманске, и в Архангельске, и, конечно, в Карелии, однако с высокой долей вероятности появились они именно тут, в Республике Коми. Не зря этнографы считают, что само слово «шаньги» образовалось от коми-зырянского «шондi», означающего «солнце».

Рецептов этих «солнечных» лепешек существует превеликое множество: пекут их и с ягодами, и с картофельным пюре, и с творогом, и с рыбой. Местами распространены и более экзотические варианты: например, как рассказывала Татьяна Чудова, удорские коми больше всего уважают шаньги с ячменной сечкой, а в Прилузье их часто выпекают с начинкой из конопляных семян. Такое вот многогранное блюдо: хочешь - ешь как основное, хочешь - как десерт.

Конечно, всем вышеперечисленным гастрономическое разнообразие Севера не исчерпывается. Можно было бы рассказать про кислый суп, домашнее пиво «сур», «хлебное ухо» пель нянь (да-да, не удивляйтесь, если это слово покажется вам знакомым - именно «хлебные уши» некоторые историки считают прародителями пельменей!) и многое-многое другое. Жаль, всего в газете не уместишь! Да и не читать про такое нужно, а пробовать, так что до встречи в Республике Коми!

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга?

Подпишитесь на Telegram-канал «Комсомольская правда: СПб» или «Комсомольская правда: СПб» в мессенджере Max