Россия – рыбная душа: Исследуем главные клевые места в стране и пробуем самые вкусные рецепты

"Комсомолка" рассказывает, где в России обитает самая вкусная рыбка.

Фото: Светлана МАКОВЕЕВА. Перейти в Фотобанк КП

Рыбный день – прекрасная традиция и отличный повод попробовать что-то новое. Тем более, что в России водится столько разной рыбы, что ни одному французскому шеф-повару не снилось.

Сухой закон ради корюшки

Главная рыба Северной столицы – корюшка. Это мелкий придонный хищник размером 15-20 см, обитающий в Финском заливе и Ладожском озере. Лучший момент для того, чтобы попробовать ее – весна, когда рыбка массово идет на нерест. Тогда ее ловят тоннами. В это время она жирная, с икрой и тем самым неповторимым запахом огурца. Если корюшка пошла, как говорят петербуржцы, значит, наступила весна.

- В Ленинграде корюшка весной – это особая традиция, - рассказывает основатель сервиса доставки корюшки Александр Онищенко. – Но в последние годы она уверенно шагает по стране. Рестораны массово вводят ее в меню, туристы приезжают в Петербург именно весной, чтобы попробовать самую свежую корюшку. У меня есть клиенты по всей стране, которые в сезон просят заморозить 10-20 кило и отправить авиапочтой. Цена такой рыбы получается космическая (в этом году 3000 тысячи рублей за кг), но фанаты готовы идти на такие траты. Даже в Самару каждый год уходит партия, хотя там своей рыбы выше крыши.

Ловись, корюшка, большая и маленькая...

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Во время путины (в Ленобласти она как раз началась) корюшку ловят промышленным способом: артели рыбаков ставят мережи – ловушки, куда заходит вожделенная рыбка. Целый месяц рыбаки практически живут на воде. С пяти утра проверяют ловушки, выбирают из них улов и везут его к берегу. Пока плывут – сортируют по размеру. Сдают покупателям, и снова к ловушкам. На время путины в бригадах – сухой закон. Зато после месяца такой работы в кармане даже рядового рыбака может осесть круглая сумма. Заработки доходят до миллиона рублей. Некоторые рыбаки, потом весь год не работают в ожидании нового сезона.

Но и любители могут поймать корюшку. Массовый лов начинается в конце зимы, когда рыба уже отъелась и готовится к нересту. В эти недели на лед Финского залива высыпают сотни рыбаков. Ловят необычной снастью – «гирляндой» с грузом внизу и несколькими крючками на разной высоте. В качестве приманки используют свежую рыбу или светящиеся искусственные наживки. Ловится корюшка и летом на простую удочку. Но, конечно, совсем не та, что зимой. Без огуречного духа.

У свежей корюшки жабры будут ярко-красного или розового цвета, а глаза - не мутные.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Как готовить: спор чистить корюшку или нет, можно сравнить с противостоянием кваса и кефира в окрошке. Самый аутентичный рецепт – нечищеную корюшку обвалять в муке, посолить и обжарить на раскаленном масле. Просто и со вкусом.

Лососевая лихорадка

Семга или атлантический лосось – главный трофей в Мурманской области. В конце весны – начале лета она приходит на нерест в мелкие северные речки. Ловят ее на спиннинг и это больше похоже на поединок. Достать на берег мощную рыбину непросто. От того добыча кажется еще более желанной. Семга считается самой вкусной из местных лососевых, а еще ее заметно меньше, чем других видов. Поэтому поймать ее – удача.

Самая вкусная рыбка - прямо из воды или со льда.

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

А раз в два года в Мурманской области начинается настоящая рыбная лихорадка. Со всей страны сюда тянутся фанаты рыбалки. Они рассчитывают не только на адреналин, но и на жирный улов. Многие везут с собой огромные промышленные холодильники. Все это - ради горбуши. Кто-то рассчитывает наловить и наморозить себе рыбки на целый год. А кто-то хочет на этом подзаработать. Горбуша – вид дальневосточный. В Белое и Баренцево моря его переселили 70 лет назад. Часть популяции нерестится по четным годам, часть – по нечетным. По какой-то причине четные горбуши на русском севере не прижились. Поэтому аттракцион с массовым ходом лососевых на Кольский полуостров происходит лишь по нечетным.

Кстати, такая рыбалка платная. Есть лицензия «поймал - отпустил», она стоит чуть дешевле. А если хочешь оставить улов себе, то придется заплатить около 2000 рублей в день. При этом нельзя превысить лимит в 18 хвостов или 25 кило рыбы.

А какая уха получится - объеденье!

Фото: Алексей БУЛАТОВ. Перейти в Фотобанк КП

Как готовить: карельская уха. В рыбный бульон запустить нарезанный кубиком картофель. На одной сковороде обжарить лук и натертую морковь, на другой - на сливочном масле пару ложек муки. К муке добавить немного бульона. Когда картофель дойдет почти до готовности, добавить в кастрюлю обе обжарки и филе рыбы, порезанное крупным кубиком, влить сливки, довести до кипения и снять с огня.

Сибирские эндемики

Те, кто знает толк в рыбе, в один голос скажут: гастрономический восторг нужно искать за Уралом. Именно тут водятся эндемики (уникальные рыбы. – Прим.ред.), которые не встречаются больше нигде в мире. Причем, чтобы попасть на пир духа, нужно приехать в Сибирь лично.

- Если вы хотите насладиться вкусом рыбы, то нужно ехать в места ее обитания, - уверен шеф-повар, путешественник и гастроюморист Сергей Малаховский. – Да, в Москве или Петербурге можно найти экзотическую рыбу, но это будет не то. У рыбы существует нулевая свежесть. Еще час назад она била хвостом. Допустима и первая свежесть, когда рыба положена на лед и ее нужно употребить в течение трех - семи дней. А вот замороженная не передает всего вкуса, так как кристаллы льда внутри волокна рвут его изнутри и нарушают структуру.

Диковинных рыб в России полно.

Фото: Анатолий ЖДАНОВ. Перейти в Фотобанк КП

В северных реках Сибири водится гордый представитель сиговых муксун. Он прекрасен в виде сугудая, когда свежая нарезанная рыба солится и употребляется уже через полчаса. Особенно с корочкой бородинского хлеба. На Байкале умами гурманов властвует омуль. Хотя и у него есть конкурент.

- Омуль – это вкусно, но на Байкале водится еще один сумасшедший эндемик. Это голомянка – маленькая рыбка с прозрачным тельцем. Она омегу-3 нагуливает так, что превращается в рыбное сало. Малюсенькая рыбка стоит – 300 рублей, покрупнее – 500 и 700. Но, на мой взгляд – королева всех рыб России – это нельма. Она вкусна сырой, копченой, жареной, она вкуснее, чем чилийский сибас с черной треской вместе взятые. Конечно, есть еще заповедный таймень, но он в Красной книге, и ловить его нельзя, только слушать байки рыбаков о рыбинах весом по 300 килограмм.

А Дальний восток может подарить уникальный опыт: здесь собирают морепродукты прямо под ногами и тут же поглощают морских ежей и устриц.

Откормленные раки

Но и русскому югу есть, чем ответить. Например, Ростов-на-Дону готов удивить раками. Насладиться ими можно в ресторанах, или - наловить самому. Однако нужно знать правила. Собирать членистоногих руками категорически запрещено, даже если раки щелкают клешнями у вас под ногами. Добывать их можно только с помощью ловушек, причем определенного размера. За этим строго следит рыбнадзор.

Ростовские раки восхитительны.

Фото: Оксана ЗУЙКО. Перейти в Фотобанк КП

- Для вкуса дикой рыбы или тех же раков очень важный момент – это кормовая база. Корюшка, которая нагуляла свой вкус в Ладоге, абсолютно отличается от желтоперой корюшки, которую выловили на Камчатке, - объясняет Сергей Малаховский. - Это просто две разные рыбы. Дикая рыба нагуливает свой особый вкус. Даже если рядом в той же воде стоит рыба в садках, она имеет другую структуру и другой вкус из-за иного корма. Честно, она не так вкусна. Ростовские раки вырастают, как лошади, именно на местном корме.

Кстати

Секретный способ готовки

Есть забытый способ приготовления рыбы по методу затухающей русской печи. Он называется паширование. Это погружение кусков рыбы на кости или филе в крепкий тузлук (рассол) с лавром, лимоном, укропом, душистым перцем, огуречным или оливковым рассолом. Рыба опускается в кипящий раствор, нагрев выключается. Сразу же образуется белковый замок, и соки не выходят. Температура медленно падает, и рыба доходит до готовности. Да, для приготовления требуется минут 25, зато она получается сочная и вкусная. Поговаривают, у хозяек, которые знают этот секрет, мужья перестают ходить целовать соседку.

Хотите узнавать самые важные новости Петербурга?

Подпишитесь на Telegram-канал «Комсомольская правда: СПб» или «Комсомольская правда: СПб» в мессенджере Max

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

«Нашел с трудом»: Петербуржцы жалуются на малое количество официальных точек продаж корюшки (подробности)