Ты не знаешь, что у человека в голове, но ты должен сделать его счастливым

Управляющий партнер ресторанов KIRA и «Жером» Андрей Мусихин. Фото: Владислав ЖОЛУДЕВ.

Есть рестораны, которые привлекают посетителей эпатажным оформлением, труднодоступным расположением или необычными правилами. А есть те, в которые хочется возвращаться снова и снова – не ради селфи, а ради ощущения: здесь тебя ждут, здесь все знакомо и по-настоящему. Ресторан KIRA как раз такой.

– Мы не спешили с открытием, искали место несколько лет. Ездили по площадкам, смотрели, прикидывали. Ориентировались не на готовую концепцию, а на место, которое как раз и подсказало бы нам ее. Как только увидели этот зал, в голове сразу сложилась картинка: трансформационные пространства, где можно устроить камерный ужин на двоих, шумную вечеринку на сотню гостей, кинопоказ или даже закрытую дегустацию. Ты можешь приехать сюда в любом формате, который придумаешь, и не мешать другим гостям, детей можно отправить играть в детскую игровую комнату под присмотром няни. Плюс центр города, но при этом тишина и спокойствие. Делай что хочешь – в хороших интерьерах, с отличной кухней и командой, – рассказывает управляющий партнер ресторанов KIRA и «Жером» Андрей Мусихин.

- А есть какая-то фишка, вау-эффект определенный, которым вы можете поразить гостей прямо с порога?

- Встречный вопрос: а надо ли это? Человек привязан к своим привычкам: когда он получает знакомый и нужный ему уровень атмосферы, сервиса и еды, он не хочет, чтобы это менялось. Ресторан должен быть островком спокойствия, куда ты приехал и всё знаешь, и тебя все знают, и всё хорошо. Наши постоянные гости, например, любят заказывать одно и то же, и им это нравится. Гораздо неприятнее, когда ты пришел в знакомый ресторан, помня, что и как там было, а тебе предлагают совсем другое. Конечно, есть рестораны-аттракционы, куда можно сходить разок ради впечатлений. Но в состоянии буднего дня ты не должен выпадать из обоймы, даже во время обеда или ужина. Ты должен знать, что в твоем ресторане всё будет по-прежнему хорошо. Для меня это наиважнейшая история. При этом у нас проходит очень много событий и тематических мероприятий, а гостям мы готовы предложить какие-то оригинальные форматы, если есть такой запрос.

Основной зал ресторана KIRA. Фото: Сергей МЕЛЬНИКОВ.

- Ваш ресторан предлагает средиземноморскую кухню. Почему выбрали именно ее?

– Мы влюблены в Италию и лично объездили её вдоль и поперёк, знаем города, названия которых даже итальянцы не слышали, пробовали разные блюда в разные времена года и в разных регионах страны. Любим мы не только Италию: Греция, Испания, Франция, Турция, Марокко – всё, что задевает Средиземное море, нам близко по духу. Но мы не хотели придумывать еду. Мы пригласили шеф-поваров из этих стран, чтобы они дали нам аутентичную кухню, а не русский взгляд на неё. Наш бренд-шеф ездит перенимать опыт, запоминает, пробует, возвращается и воспроизводит. Мы не изобретаем велосипед, потому что в Средиземноморье рецепты устоялись веками. Это уже выверенная формула маленького удовольствия в моменте. Зачем её перепридумывать? А еще средиземноморская кухня - простая, понятная, без вычурных соусов и пен, но при этом разнообразная. Ты открываешь меню и всегда находишь то, что точно не надоест.

– Что в ресторанном деле важнее: еда, интерьер или сервис?

– Однозначно сервис, но мы называем это гостеприимством. Если тебя хорошо встретили, обслужили, поняли, услышали, то это может исправить любую ситуацию в ресторане. Еда не исправит. Можно хорошо поесть, но если официант был так себе, все равно останется осадок.

– Сложно найти приветливых, отзывчивых и при этом профессиональных официантов?

– Конечно, поэтому мы ищем, учим сами, но главное, у человека не должно быть безразличия. Если ты не хочешь быть полезным и интересным людям, если у тебя слабый кругозор, если не можешь переключить настроение перед работой, зачем ты сюда пришёл? В нашей команде такие люди не задерживаются.

– И все равно всем не угодишь, недовольные отзывы будут всегда. Как кстати на них реагировать тем, кто ищет ресторан именно по отзывам?

– Нужно понимать одну простую вещь: большинство негативных отзывов пишут люди, которые пришли в ресторан не в том настроении или с не теми ожиданиями. Или человек просто не готов к определённому уровню цен, к продукту, который ему подают. И тогда автоматически всё становится не тем и не так: и еда невкусная, и официант плохой, и интерьер раздражает.

Завтраки выходного дня на террасе KIRA. Фото: Анна ПОЛОВКОВА.

– И это нельзя исправить в моменте?

– Можно. В этом и заключается наша задача – исправить настроение гостя, сделать его счастливым. Ты должен сделать так, чтобы человек улыбнулся и почувствовал себя хорошо. Это работа ресторана. Когда ты общаешься с гостем открыто, объясняешь, в чём ценность блюда, почему оно так приготовлено, рассказываешь про продукты, он начинает понимать и относиться иначе. Даже если человек пришёл явно не в своё место, ты всё равно должен сделать так, чтобы он ушёл довольным.

– А что посоветуете гостям, которые сомневаются или чувствуют, что что-то не так?

– Задавать вопросы. Это самое главное, что можно сделать в такой ситуации. Пришли – спросите: «Что у вас за вода? Откуда? Что за мясо? Кто его делает? Что за паста? Почему она так приготовлена?» Если в ресторане некомпетентны, вы поймёте это сразу и можете уходить. А если вам расскажут, покажут, объяснят, вы уйдёте довольным и захотите вернуться. Самый простой жизненный путь – задавать вопросы.

– Говорят, петербургские рестораны сильно отличаются от московских. Так ли это?

– Конечно, есть разница. В Москве больше денег, но когда москвичи приезжают в Петербург, они становятся более прижимистыми, у них появляется ощущение: «А зачем? Там понятно, перед кем что показать, а здесь мы отдыхать приехали». Я вообще называю Петербург московской дачей. Москвичи говорят: «У вас персонал супер, все улыбаются, никакой надменности, все тебя любят». В Москве даже официанты иногда надменные. У нас теплее, душевнее. И никто никуда не торопится, это подкупает.

– Что сейчас в тренде? Нейросети, искусственный интеллект?

– Мы его не касаемся. У нас человеческий бизнес. В CRM-системах, конечно, используем, это помогает быстрее обрабатывать данные и меньше ошибаться. Но музыку, сгенерированную нейросетью, я запретил. Сразу чувствуется, что это не живое исполнение. Мы приглашаем настоящих музыкантов, которые вложили душу, время и силы. И мы делаем то же самое. Я не хочу, чтобы искусственный интеллект придумывал мне рецепты. Это мега-супер-ассистент, но не больше.

Камбала с оливками каламата и картофелем стоун. Фото: Анна ПОЛОВКОВА.

– Что вы посоветуете тем, кто хочет сделать поход в ресторан особенным?

– Следить за событийными ужинами. Мы, например, делали ужин по Достоевскому, готовили блюда, которые он описывал в своих книгах. Такие мероприятия всегда событие. Приглашаем спикеров из Русского музея, ЛФЗ, «Крестецкой строчки». Это развивает кругозор. Даже если вы не фанат еды, вы уйдёте с новыми знаниями. Сейчас, кстати, сложнее стало привозить зарубежных шефов, но русский гость – самый требовательный в мире, и мы выкручиваемся.

– И последнее. Каково быть ресторатором в наше время?

– Это сложно, но интересно. У нас 90 тысяч гостей в год, если говорить на языке бизнеса, за каждым столом сделка. Если я или мои люди плохо себя поведём, человек не вернётся. Поэтому мы работаем как психологи, как реабилитологи. Наша задача пришедшего, может быть, уставшего, злого или несчастного человека сделать счастливым. Вызвать у него улыбку, накормить, обнять. Сказать: «Дорогой друг, какой ты молодец». И подарить ему вечер.

Реклама. ООО «Балтийская ресторанная группа». ИНН: 7838106015. erid: 2W5zFGj35Pf