Шаньги с паренчой: Пять блюд настоящей коми кухни

Черинянь - рыбный пирог, название которого происходит от коми слов «чери» (рыба) и «нянь» (хлеб). Фото: стоп-кадр программы "Жить здорово!"

В основе рецептов коми - простое приготовление и возможность долго хранить продукты - для этого их квасили и солили, но при этом меню было очень разнообразным: каши, супы, много выпечки. Частое блюдо кухни зырян - мучной кисель, к которому подавали молоко. По праздникам готовили кӧвдум - колобки, похожие на булочки. Особняком в рационе стояла дичь: рябчики, утки, зайцы - в мясе, как правило, недостатка не было.

Однако главным продуктом в ряде районов была рыба. В рыболовецких деревнях ее могли подавать при каждом приеме пищи: утром - соленую к чаю, днем - в рыбнике, вечером - с картофелем. Рыбу варили в ухе, томили в печи, солили и замораживали. Для ухи использовали не только филе - головы, кости, плавники и кожу оставляли, поскольку они придавали бульону вкус, а вот специй для рыбных блюд в традиционной кухне зыряне применяли немного, полагая, что они заглушают вкус рыбы.

Черинянь

Черинянь - рыбный пирог, название которого происходит от коми слов «чери» (рыба) и «нянь» (хлеб). Особенность блюда в том, что рыбу закладывают в тесто целиком, без разделки на филе - так было удобнее готовить рыбакам, не тратя время на чистку и нарезку. Рецепты черинянь от семьи к семье немного отличаются, поскольку у каждой хозяйки были свои секреты: чуть круче тесто, чуть больше соли, а письменно кухню зырян начали фиксировать только в XX веке.

Сегодня черинянь остается одним из главных гастрономических символов республики.

Как его приготовить?

Потребуется 3 стакана муки, лучше ржаной, 1 стакан воды, соль, луковица, некрупная рыба - сиг, хариус или щука.

Замесите плотное тесто из муки, воды и соли, дайте ему полежать 20-30 минут. Рыбу почистите, удалите внутренности, но оставьте целиком. Раскатайте тесто в лепешку, уложите рыбу, посыпьте нарезанным луком и посолите. Защипните края теста, оставив небольшое отверстие сверху для выхода пара. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 30-40 минут до готовности рыбы и теста.

Шаньги

Шаньги - самое узнаваемое печное блюдо коми, хотя эта форма выпечки распространена по всему Русскому Северу и родственна карельским калиткам. Отличие в укладке начинки: в калитках ее укладывают в небольшие углубления, а при приготовлении шанег начинку кладут на лепешку. У коми в начинку чаще шло то, что было под рукой: картофель, после его распространения, творог, крупа, ягоды - с ними получаются сладкие пироги. Тесто традиционно делали на ржаной муке - пшеница плохо росла в северном климате.

Сейчас коми называют шаньги самым популярным блюдом из печи.

Как их приготовить?

Чтобы приготовить шаньги с картошкой, потребуется 500 граммов муки, 250 миллилитров кефира, 1 чайная ложка дрожжей, 1 столовая ложка сахара, несколько крупных картофелин, 100 миллилитров молока, 30 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны для смазывания.

Замесите дрожжевое тесто на кефире, дайте ему «подойти» (примерно час). В это время подготовьте начинку: вареный картофель нужно размять с молоком и маслом в пюре. Разделите тесто на шарики, раскатайте в лепешки. В центре каждой лепешки сделайте углубление, выложите пюре. Смажьте края и начинку сметаной. Выпекайте при 200°C 15-20 минут до золотистой корочки.

Оленина с ягодами

Сочетание оленины с кислыми северными ягодами - брусникой или клюквой - характерно прежде всего для кухни коми-ижемцев, которые переняли оленеводство у ненцев. Кислота ягод помогала уравновесить плотную текстуру мяса и облегчала усвоение тяжелой мясной пищи в условиях, где свежих овощей почти не было.

Сегодня блюдо дома готовят нечасто, оно встречается скорее как региональный деликатес в ресторанах с северной кухней.

Как его приготовить?

Потребуется 600 граммов оленины, 200 граммов брусники или клюквы, луковица, соль, перец по вкусу, 300 миллилитров воды или бульона.

Оленину нарежьте крупными кусками, обжарьте до румяной корочки. Добавьте нарезанный лук, обжарьте 5 минут. Влейте бульон, доведите до кипения. Затем добавьте ягоды, убавьте огонь и тушите под крышкой до мягкости мяса (примерно полтора часа). Приправьте солью и перцем в конце готовки.

Паренча

Паренча - это пареная морковь, сладковатое блюдо из печи, которое готовили из моркови, долго томившейся при слабом жаре. Сахар в овоще концентрировался, и блюдо получалось сладким - важное свойство для кухни, где сладости в целом были редкостью.

Сейчас паренчу готовят редко, это скорее блюдо, которое вспоминают на этнографических фестивалях и в описаниях традиционной кухни, чем повседневная еда.

Как ее приготовить?

Потребуется только морковь. Ее нужно вымыть (чистить не надо), уложить в горшок или форму для запекания и накрыть крышкой или фольгой, поставить в разогретую до 120-150°C духовку на 3-4 часа. Готовность проверяйте мягкостью - морковь должна стать темной и сладкой на вкус.

Ляз

Ляз - традиционный кисель или десерт на основе черемухи, иногда с добавлением солода. Черемуха хорошо растет на Севере, а ее терпкий вкус и темный цвет делают десерт узнаваемым. Это блюдо до сих пор считается «изюминкой» кухни коми. Современные жители коми ляз готовят редко, но на любом этническом фестивале его можно найти.

Как сварить ляз?

Потребуется 300 граммов черемухи (можно сушеных ягод), 1 литр воды, 2 столовые ложки крахмала, сахар по вкусу.

Залейте ягоды водой и проварите 15-20 минут до размягчения, затем протрите через сито, отделив косточки. В получившееся пюре добавьте сахар по вкусу и доведите до кипения. Разведите крахмал в небольшом количестве холодной воды и влейте в кисель, постоянно помешивая. Варите еще 2-3 минуты до загустения. Перед подачей остудите.