В хинкали должно быть ровно двадцать восемь складочек

Шеф-повар с высшим педагогическим образованием

О грузинском гостеприимстве мы все хорошо знаем. Уж если попал за грузинский стол, то накормят так, что на три дня хватит. Поэтому гости, пришедшие на занятие по национальной кухне этой страны к Илье Лазерсону, не очень удивились ощущению невероятной сытости и даже некоторого переедания, с которым они поздно вечером покидали уютную кулинарную студию знаменитого шеф-повара.

А начиналось все тихо-мирно, как и на прошлом занятии, подготовленном Ильей Исааковичем совместно с газетой «Комсомольская правда», - с рассматривания нового тома коллекции «Кухни мира». Напомним, что каждую среду вместе с газетой «Телепрограмма» выходит очередная книга коллекции. И той национальной кухне, рецепты которой собраны в книге, посвящается мастер-класс у мастера.

Впрочем, хозяин студии имени себя и на этот раз ушел в тень, как на предыдущем уроке с итальянским поваром Джанни Тицци. А центральное место у стола и плиты заняла грузинский повар Мзия Качеишвили. Кстати, по основной профессии она очень даже далека от плиты. Тридцать лет отработала в школе.

- Когда развалился Советский Союз, в Грузии стало плохо жить, начались беспорядки, - тихо рассказывает Мзия перед началом занятий. - У нас в Петербурге были хорошие друзья. Предложили, переезжайте к нам. А у меня муж учился в Ленинграде, брат. Знали город. Мы и поехали. Было это пятнадцать лет назад. Я сначала в школе преподавала. Но все время готовила. И вот теперь в ресторане - шеф-повар.

- А вы согласны с тем, что лучшими поварами считают мужчин?

- В Грузии есть блюда, которые готовят только мужчины, - шашлык, хинкали, хаш. А все остальное - женщины.

На хаш с шашлыком мы в этот раз не замахнулись. А вот хинкали с говядиной и свининой Мзия приготовила. Конечно, Илья Лазерсон ей помогал. Это было финальное блюдо, можно сказать, десерт. Некоторые гости унесли его домой, потому что съесть были уже не в состоянии. Ведь перед этим приготовили и, конечно же, с аппетитом проглотили: жгучий харчо с соусом ткемали собственного изготовления, пряное сациви с домашней курицей, хачапури по-имеретински с сыром сулугуни и хачапури по-аджарски с яйцом и маслом.

- По известным причинам не могу пока угостить вас хванчкарой и киндзмараули, - посетовал Лазерсон, откупоривая традиционную бутылку вина. - Но времена меняются, и есть надежда, что еще выпьем на своем веку.

Начали с хачапури. Ведь тесту нужно время подняться.

- Эх, лучше было бы начать с сациви, - сокрушалась Мзия, размешивая молоко со сливочным маслом. - Оно должно успеть остыть. «Циви» по-грузински - холодный. А вам придется есть теплым.

- Ничего, - успокоили ученики мастера. - Съедим. А харчо вы из баранины будете варить?

- Что вы, харчо - только из говядины, - удивляется Мзия. - Но в Восточной Грузии делают из барашка. А классическое грузинское сациви делается из индейки. И варится с орехами.

- Вот вы орехи в блендере перемалываете, - замечает Игорь Белов. - А чем его в пятнадцатом веке заменяли?

- Сациви - праздничное блюдо, готовят его редко, - объясняет Мзия. - Когда в старину справляли свадьбы, женщины брали сито и перетирали орешки.

Мзия Качеишвили учила гостей готовить хинкали

Ешь харчо и потей

Первым подоспел суп харчо.

- Грузины говорят, что харчо надо так варить, чтобы, когда его ешь, пот тек, - угощает Мзия. - Но один мой коллега был в Таиланде и сказал, что по сравнению с их едой наш харчо отдыхает.

Не знаю, как там, в Таиланде, но когда я попробовала изумительно вкусный, но такой жгучий харчо, то сначала долго кашляла, потом чихала и вытирала слезы. А другие участники банкета ели его так запросто, как будто каждый день делают это. Правда, как-то слишком часто запивали соком.

Повара энергично и ловко крошат лук.

- Послушайте, а почему вы не плачете? - удивляются ученики.

- Я его не боюсь, - шутит Мзия.

А Лазерсон на полном серьезе закладывает за ухо немного луковой шелухи.

- Лучшее средство от слез, - заявляет маэстро. - Я обычно за правое ухо ее убираю. И видите - никогда не плачу.

Зрители смеются.

- А еще, говорят, можно вешать лапшу, - парирует Александр Терешков.

Кстати, Александра привела на сегодняшнее занятие Ольга Игнатьева, которая участвовала в нашем предыдущем мастер-классе - по итальянской кухне.

- Сам я по профессии парикмахер, но жизнь заставила научиться готовить, - говорит Саша. - Хочется довести это умение до совершенства.

А Игорь Белов прочитал о мастер-классе в «Комсомолке» и пришел, чтобы узнать побольше о грузинской кухне и познакомиться с легендарным Ильей Лазерсоном.

- Давно не получал такого удовольствия от общения и от кухни! - признался Игорь Михайлович в конце встречи.

Еще бы, в конце Мзия пригласила учеников самих лепить хинкали. Оказалось, это совсем не похоже на то, как делают пельмени. У хвостика хинкали должно быть ровно двадцать восемь складочек! У Мзии они получаются ровненькими-ровненькими. У остальных… тоже ничего.

Гости благодарят Мзию Качейшвили за прекрасный вечер.

- Скажите, а вы еще придете в эту студию?

- Конечно, придет, - отвечает за нее Лазерсон.

- Начальник сказал - значит, приду, - улыбается Мзия.

КСТАТИ

Поздний ужин здоровью полезен

Честно говоря, после такого количества калорийной, жирной и острой еды на ночь я готовилась к худшему. Казалось бы, удар по печени и прочим органам пищеварения обеспечен. Но… ничего. Ни колик, ни ночных кошмаров, ни бессонницы. Более того - крепкий, здоровый сон без сновидений. Вывод: грузинская кухня - лучшее средство от гастрита и бессонницы. Да простит меня доктор Малахов.

НА ЗАМЕТКУ

Особенности грузинской кухни

Кинза и укроп используются только для заправки. В сыром виде грузины их не едят. Дорогой зеленью они считают тархун, кресс-салат, зеленый лук, орегано.

Смотрите фотогалерею:

http://kp.ru/f/3/image/20/07/1430720.jpg