Кчуч и ариса - что за чудеса?

Готовили по рецептам коллекции «Кухни мира». Книга, посвященная кулинарному мастерству народов Армении, выходит в свет сегодня вместе с газетой «Телепрограмма». Но самые везучие читатели уже получили ее в подарок после занятия.

Долма по-армянски - толма

Главной интригой вечера стали загадочные блюда, которые решил приготовить Камо Татевосян. Взять, например, арису. Что это?

- Ариса не из армянской кухни, - признался шеф-повар. - Это старинное ассирийское блюдо. Древние ассирийцы готовили его из петуха. А мы сварим курицу.

Курицу опускают в кастрюлю, а Илья Лазерсон начинает чистить форель для еще одного таинственного блюда - кчуч.

- У нас это будет томленная в овощах и вине рыба, - объясняет Татевосян. - Хотя можно делать кчуч из баранины.

Лазерсон ловко снимает кожицу с очищенного куска рыбы, нарезает ее на куски. Затем укладывает на дно кастрюли «подушку» из луковых колец, красного и зеленого перца. Сверху - ломтики форели.

- Я рыбу подержал предварительно в солено-сладком растворе, поэтому солить не нужно, - объясняет Илья. - Теперь помидоры.

- Не забудьте залить их кипятком и снять кожицу, - напоминает Татевосян.

Он в это время перемешивает фарш для долмы. Вернее, толмы, как называют это блюдо в Армении.

- Рис сначала нужно замочить. В армянской толме, в отличие от азербайджанской, его немного. Чуть-чуть воды, лука, соли и перца. Я предпочитаю красный. Хотя можно и без него. Все любят кинзу? Сегодня мы возьмем свежую.

Но лучше в фарш класть сухую траву. А свежую - в соусы.

Камо пробует, достаточно ли соли. Улыбается:

- За годы работы столько сырого мяса съел! Фарш готов.

Виноградные листья обдали кипятком. Камо показывает, как в них нужно заворачивать фарш, и за дело берутся ученики мастера.

Работа спорится. Курица закипает. Рыба томится в белом вине. А шеф-повар принимается за суп под названием спас.

Деликатес - это деликатный вкус

- Основа спаса - мацони, - рассказывает Камо Татевосян. - Но можно использовать и обычную простоквашу. Разбавляем ее водой. На литр простокваши - литр воды. Вбиваем одно яйцо и всыпаем столовую ложку муки. Размешиваем венчиком. Кладем пшеницу, сто граммов на два литра супа. Можно рис, но будет уже не по-армянски.

Камо непрерывно помешивает спас, чтобы простокваша не свернулась. В конце суп нужно заправить слегка обжаренным в сливочном масле луком и мелко нарезанной мятой - для красоты и аромата.

Масло берите только сливочное. Растительное в молочные продукты не годится.

Все, первое блюдо уже в тарелках.

- А хлеба нет? - спрашивает один из учеников.

- Хлеб - в супе, - парирует Лазерсон. - Там же пшеница.

Чуть кисловатый спас бодрит и освежает. Соус к толме тоже с кислинкой - из сметаны, простокваши, с чесноком и кинзой. Фарша оказалось больше, чем листьев, поэтому Лазерсон слепил из остатков маленькие ежики.

- Ну вот, традиционные армянские ежики, - радуется Камо.

Толму пробовали вместе с арисой. Очень удачное сочетание! Пышное ассирийское блюдо из рассыпчатой пшеницы и куриного филе не заправлено ничем, кроме подсоленного бульона и лука, обжаренного на сливочном масле. А толма - сочная, чуть перченая. Они словно созданы для того, чтобы их есть вместе.

Армянская кухня Камо Татевосяна - не острая, не обжигающая, не жирная, умеренно соленая. Деликатная. Сразу чувствуется, что повар готовит исключительно здоровую и полезную пищу. И настолько вкусную, что сколько ни съешь - много не покажется.

А еще надо попробовать кчуч, он такой яркий и аппетитный. И на вкус очень легкий, нежный, не перенасыщенный приправами.

- Арису можно полить сырным соусом, - подсказывает Камо.

А вообще приправ не надо много. Если основа блюда - хороший бульон, то улучшать вкус не требуется. Минимум трав, перец, соль - все.

- Специально пришла сегодня на занятие, потому что узнала, что будет армянская кухня и главный повар «Зенита», - на прощание призналась читательница Настя Миньковская. - И спасибо «Комсомолке» за книгу.

Раньше блюдо готовили из петуха, но сейчас сделали поправку на курицу.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

* Армяне освоили процесс брожения и печения хлеба две с половиной тысячи лет назад. До недавнего времени лаваш пекли только в теплое время года, когда было топливо. Хранили всю зиму, завернув в натуральную ткань. Перед употреблением слегка сбрызгивали водой, и лаваш становился как свежий.

* Названия большинства блюд происходят от названия посуды, в которой они готовятся: тапак, путук, кчуч.

* При выпечке кондитерских изделий используют арбузные корки и сырые овощи. Некоторые сладости из фруктов и орехов готовят дольше полумесяца.

* В армянской кухне около ста разных супов.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Завтрак отдай врагу, а ужин съешь сам

У армян режим питания противоположный тому, что советуют диетологи. Завтрак легкий, обед умеренный, а ужин обильный и сытный. Вечером принято съедать до шестидесяти процентов дневного рациона. Впрочем, при современном ритме жизни мы все немножко армяне - завтракать не успеваем, а на ночь наедаемся.

В Армении до сих пор пользуются древней старинной печью - тонир (тандыр). Это врытый в землю сосуд из огнеупорной глины. Ко дну печи проведен канал, по которому по мере сгорания дров поступает воздух. После того как дрова обгорят, канал закрывается, а угли дают жар.

РЕЦЕПТ ОТ КАМО

Хычины

На 300 граммов муки - 200 граммов воды, чайная ложка соли, 40 граммов оливкового или растительного масла. Замесите очень мягкое тесто - и на два часа в холодильник. Достаньте, раскатайте очень тонко, вырежьте кружочки.

В центр каждого положите начинку и залепите сверху. И снова раскатывайте как можно тоньше. На 100 граммов теста - 50 граммов начинки. Она может быть разной: картошка с творогом, сыр, печеночный паштет. Главное, хорошо ее протереть, чтобы не порвалось тесто.

Пеките на сухой сковороде, без масла, с обеих сторон. Когда тесто начнет подниматься - проткните его вилкой. Готовую лепешку смажьте топленым маслом или сметаной.

Смотрите фотогалерею:

http://kp.ru/f/3/image/45/79/1447945.jpg