Женщины нервничают, когда готовят роллы
- Не подумайте, что японцы дома проделывают все эти ритуалы, - успокоил Лазерсон. - Чаще всего они просто кладут рис на тарелку, сверху - несколько ломтиков рыбы. Но мы сделаем все по-настоящему. В магазинах продается специальный рис для суши. Промоем и зальем его водой на полтора сантиметра сверху. Накрывать крышкой не надо - быстрее закипит. Кто-то считает, что рис надо варить полчаса. Ничего подобного. Через пятнадцать минут будет готово.
Легкость в движениях
Как готовить суши. Мастер-класс от Ильи Лазерсона
Съемка - Екатерина ЕФИМОВА
Сваренный рис Илья высыпает в деревянную посуду.
- Так делают японцы, но это не обязательно, - говорит он. - Немного сбрызнем уксусом. Я не советую в домашних условиях работать с сырой рыбой. Лучше брать слабосоленую. Но японцы предпочитают есть сырую, закусывая васаби. По-моему, он способен убить не только микробов, а вообще все живое.
Первый ролл - легкий. С крабовыми палочками и огурцом. Илья показывает, как с помощью циновки заворачивать начинку в прессованный лист нори.
- Рис кладите на шершавую сторону нори, так он лучше прилипнет, - комментирует свои действия шеф-повар. - Руки надо при этом смочить водой. Заворачивать удобнее движением от себя.
Полученную колбаску Лазерсон режет на пять кусочков. Потом раздает ученикам все необходимое, и они принимаются самостоятельно катать роллы.
Первоклассница Настя пришла на урок вместе с папой Максимом. Ребенок на удивление ловко обращается с острым ножом. Наверное, будущий ниндзя.
- Жена подарила на день рождения билет в студию Ильи Лазерсона, - рассказывает Максим Алтуфьев, не отрываясь от работы. - Я ждал именно японскую кухню. А дочка увязалась за компанию.
- Я тоже люблю готовить, - поддерживает отца Настя. - Умею макароны варить. Когда папа дома сидит за компьютером - я варю.
Участники мастер-класса увлеченно крутили рисовые рулеты, а потом с удовольствием их поедали.
Креветки: на лицо ужасные, вкусные внутри
Следующее блюдо - суши. По-японски - суси. «Можно и так и так, как вам больше нравится», - дипломатично заверил нас генеральный консул Японии Ичиро Кавабата во время онлайн-конференции в пресс-центре «Комсомолки».
- Приготовим соус для салата-коктейля. - Лазерсон выкладывает в миску густой майонез. - Закрасим его кетчупом, чтобы стал розовым. Потом кунжутное масло для аромата. Натрем немного лука и чеснока на мелкой терке. И заправим все каким-нибудь жгучим соусом. Можно положить икру летучей рыбы.
Закипели креветки. Илья просит почистить их. Желающих много, в том числе и Настя, которая делает это впервые в жизни.
- Папа, куда положить ужастика? - Девочка с интересом рассматривает розовую завитушку очищенной королевской креветки.
- Ужастиков складываем в одну чашку, а во второй будут кальмары. - Лазерсон достает уже готовые тушки. - Никогда их не варю. Только заливаю кипятком два раза. Залил, подержал минуты три, сменил воду. Тогда они будут мягкими.
Илья ловко рубит морепродукты и по отдельности заливает соусом. Получилось два наполнителя для суши. Третьим будет красная икра. Саму сушинку сделать просто: лепишь кубик из риса и оборачиваешь его узкой полоской нори так, чтобы края возвышались над основой. В это углубление кладется начинка.
- Сейчас я научу вас делать ролл, которого боятся женщины. - Лазерсон очищает плотный кусочек семги. - Сложность в том, что он рисом наружу.
Сначала все, как обычно. На шершавую сторону нори повар кладет рис. Потом обильно посыпает приправой из кунжута, черного перца и сухого васаби.
- Вот на этом этапе женщины начинают нервничать. - Илья быстро переворачивает лист рисом вниз. - Теперь выдавливаем полоску мягкого сыра типа «Филадельфии» и кладем кусочек рыбы. Закручиваем. Режем.
И снова ученики разбирают продукты и начинают самостоятельно делать сложное блюдо.
- Видишь, я не боюсь. - Настя отважно переворачивает ролл, и ни одна рисинка не падает.
Суп, он и в японии - суп
Последним готовим суп мисо. Грибы шитаке для него замочили в самом начале.
- Японцы добавляют специальный рыбный бульон. У нас такого нет. - Илья Лазерсон высыпает в кастрюлю с кипящей водой обычный сухой экстракт. - Основа супа - мисо-паста из сои.
Лазерсон размешал пасту в кастрюле и потянулся за водорослями вакамэ. Они похожи на черный крупнолистовой чай. Последними в кастрюлю отправляются кусочки тофу и грибы.
Потом все ели и отдыхали от трудовых подвигов. Артем Елисеев угощал свою молодую жену Анастасию собственноручно приготовленным ужином по-японски. Пара решила отметить годовщину свадьбы у Ильи Лазерсона. А Инна Смирнова приехала аж из Ломоносова!
- Я постоянно слушаю радиопередачи Ильи Исааковича, и всем своим знакомым говорю: «А Лазерсон считает, что надо делать так», - смеется Инна Федоровна. - Они думают, что он - мой знакомый. Теперь - да. Я сама жила в Японии в 2004 году несколько месяцев. Очень понравились японцы, такие вежливые.
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО
● Суси появились примерно 1300 лет назад. Причем не в Японии. Родина их - Юго-Восточная Азия. Оттуда в восьмом веке, через Китай, секрет приготовления попал в Страну восходящего солнца. Кусочки рыбы, пересыпанные солью и рисом, выдерживали несколько месяцев под прессом. В конце семнадцатого века, когда из риса научились делать уксус, рыбу стали есть сырой. Современные суси появились спустя два века в городе Эдо (нынешнем Токио). Один повар слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби и накрыл все это кусочком рыбы.
● В пятидесятые годы прошлого века в Японии изобрели лапшу мгновенного приготовления. В первой половине девяностых лапша рамэн стала невероятно популярной в стране и за ее пределами.
● В Японии придумали пирожные и шоколад, помогающие похудеть. Главный компонент - экстракт из перца чили. Считается, что он ускоряет обмен веществ.
● Не так давно японцы повеселили мир новым изобретением - квадратными арбузами. Формой и размером они повторяют контейнеры в японских холодильниках.
ЭТО ИНТЕРЕСНО
Кто не рискует – тот не ест
Японцы употребляют в пищу настолько свежую рыбу, что даже сырую. А иногда живую. Еще они считают, что тот, кто не рискует - не ест. И готовят себе страшно ядовитое блюдо фугусаши. У иностранцев это вызывает и восторг. И зависть. И тихий ужас.
Рыба фугу (по-русски иглобрюх), из которой готовят смертельный деликатес, размером с ладонь. Вместо чешуи у нее - тонкая эластичная кожа. Если ее испугать, она резко всасывает в себя воду, раздувается и становится похожа на большой шар, утыканный шипами. Фугу очень опасна. В ее икре, коже, печени содержится тетродотоксин - яд нервно-паралитического действия, который примерно в 1200 раз опаснее цианистого калия. Одного миллиграмма достаточно, чтобы человек отправился на тот свет. Одной рыбой можно уничтожить целый взвод. Эффективного противоядия до сих пор не существует. По статистике, с 1886 по 1979 годы от яда фугу пострадали более двенадцати тысяч человек. Половина из них умерли. Считается, что повар, в случае смерти клиента, должен сделать себе харакири. В 1980 году министерство здравоохранения Японии обязало поваров, занимающихся разделкой фугу, получать лицензии. После этого количество отравлений сократилось, а умирают и вовсе единицы. Самая знаменитая смерть от фугу случилась в 1975 году. Легендарный актер театра кабуки Мицугоро Бандо Восьмой скончался от паралича после того, как съел деликатес в одном из ресторанов Киото. Актер любил игры со смертью, он не раз заказывал себе опасное блюдо. На четвертый раз не повезло. Впрочем, умереть от яда фугу – достойная смерть, по японским меркам.
НЕ ПРОПУСТИ
Следующее занятие в кулинарной студии Ильи Лазерсона будет посвящено узбекской кухне. В программе: плов, манты и лагман. Начало в 19.00. Записаться можно по тел. (812) 715-14-61 или по почте: lazerson@lazerson.ru
Смотрите фотогалерею: