Тесто бьют кулаками, плов едят руками

Кухня луковая

Говорят, что аппетит приходит во время еды. Но этот аппетит нельзя сравнить с тем, что просыпается во время готовки. Особенно у наблюдающих за профессиональным поваром. Даже если кто-то пришел на очередное занятие к Лазерсону сытым, уже через полчаса он глотал слюнки. Потому что в этот раз учились готовить по-узбекски. А что может быть аппетитнее, ароматнее, вкуснее настоящего узбекского плова? Коронное блюдо народов Средней Азии, конечно, мало общего имеет с тем белым и скучным рисом с вкраплениями курицы, которое выдают за плов в нашем общепите.

- Мы сегодня приготовим с вами два плова, - начал занятие Илья Лазерсон. - Один - в казане, а второй - в обычной кастрюле. И вы увидите, что они ничем не отличаются.

Кроме этого, в меню значились лагман и манты. Скоро на кухне стало очень жарко, шумно и оживленно. Шипел курдючный жир, специальная машинка месила тесто для лапши и мантов, а команда поваров дружно шинковала овощи.

- Морковь для плова режем соломкой, а для лагмана - кубиками. Лука должно быть много, - внушал Лазерсон. - Узбекская кухня - луковая.

Скоро эта особенность дала о себе знать. У самых нестойких полились слезы. Пришлось на время прервать процесс и вернуться к столу, когда Илья Исакович уже готовился жарить мясо для лагмана.

- Шкварки удаляем и первым делом обжариваем лук, - наставляет шеф-повар. - И только потом кладем мясо. Оно должно полежать на луке немного, потом можно перемешать. Для лагмана смешиваем баранину и говядину. Режем мельче, чем на плов.

Периодически Лазерсон наведывается к тесту, добавляет в него воды, чтобы не крошилось. Тесто должно быть очень тугим. Машинка уже с трудом ворочает плотный ком.

- А как же без машинки его замешивать? - беспокоятся ученики.

- Конечно, это тяжело, - признается Илья. - Его даже бьют кулаками. Но иначе нельзя - в мантах тесто должно прочно удерживать начинку и сок. Ведь как их едят? Откусывают, выпивают сок. И он не должен просачиваться через стенки.

Плов говяжий, пахнет барашком

На плов берем по килограмму мяса, риса и морковки. Полкило будет жариться в казане, остальное - в кастрюле. Но прежде всего Лазерсон растопил в этих емкостях курдючный жир. Потом на несколько минут добавляет в жир пару косточек - для вкуса.

- У меня есть хороший кусок мраморной американской говядины. Грудинка, - Лазерсон нарезает мясо. - Узбеки обычно делают плов с говядиной. Баранина слишком дорогая. Но всегда жарят на курдючном сале, так что запах барана все равно присутствует. На килограмм мяса триста граммов курдюка идет.

- А можно без него? - интересуется одна из учениц.

- Конечно, - кивает шеф-повар. - Жарьте на растительном масле. Только берите то, что не горит, самое рафинированное и дезодорированное. И воды в этом случае надо больше добавлять.

Убрав из жира шкварки и косточки, Илья быстро отправляет туда крупные куски говядины. Как в случае с лагманом, сразу не мешает.

- Важно, чтобы жир был дико горячим, тогда мясо не даст сок, - объясняет повар. - Оно закалится до корочки.

Когда мясо доходит до нужной кондиции, в него добавляется лук и морковь, нарезанная соломкой. Моркови в узбекской кухне тоже много. Она придает блюдам сладость.

- Когда морковка станет мягкой, я приправлю все это зирой, - рассказывает Лазерсон. - Потом добавлю воды, и пусть тушится полчаса. Это будет основа плова - зирвак. Его можно посолить несколько больше, чем вам требуется. Потом рис вберет всю лишнюю соль. Кстати, пора промыть и замочить рис.

Наконец доходит дело для начинки мантов. Там тоже курдюк - двести граммов на килограмм мяса.

- Сначала солим лук, мнем его руками и только потом смешиваем с мясом, - показывает Лазерсон. - Зиру тоже в манты добавлю. И плесну ледяной воды - для того чтобы был сок.

Учеников интересует, что это за зира такая, и есть ли она в продаже. Шеф-повар объясняет, что приправа продается во многих магазинах, иногда только называется не зира, а кумин.

Тесто должно липнуть к начинке, а не к рукам

В лагмане в это время уже булькает морковка, редька, нарезанная кубиками, и красный сладкий перец.

- Я добавил сюда томат, и теперь его нужно прижарить, чтобы не было кислоты и привкуса сырого томата, - объясняет Лазерсон. - Еще посолим, добавим немного воды, зиры и толченого чеснока. Теперь соус пусть варится, а мы будем нарезать лапшу. Тесто уже готово.

Начинается самое интересное. Сначала шеф-повар показывает, как раскатывать тесто в машинке и резать из него лапшу. Потом за дело принимаются ученики. Часть теста используется для мантов.

- Когда вы раскатываете тесто на столе, та его сторона, которая сверху, подсыхает. Поэтому прежде чем положить начинку, переверните тесто другой стороной, - советует Лазерсон. - Она более сырая. И начинка к ней лучше липнет. Готовое изделие обмакните в масло и только потом кладите в мантоварку.

Чесночку не жалеем

Наталья Гвоздкова узнала о мастер-классе из «Комсомолки» и привела с собой дочку. Катя поначалу смущалась, но когда осмелела, продемонстрировала всем, как она быстро и ловко умеет лепить манты.

Лапша сварилась быстро. Ее промыли, сдобрили маслом. Осталось только разложить по тарелкам и залить соусом. Но прежде Илья посыл его нарезанными чесноком и кинзой. Можно этого и не делать, но с кинзой еще вкуснее. Мясо для плова готово. Лазерсон снова добавляет в него зиру. Кладет целую головку чеснока. При этом снимает только верхнюю кожуру, а сами дольки не чистит. Наконец - рис. Но в него еще втыкаются маленькие стручки перца чили. И все это заливаем водой.

- Плов будет готов через двадцать минут, - объявляет Лазерсон. - Пока не перемешиваем.

Но и готовый плов не сразу раскладывают по тарелкам. Он еще отдыхает на плите какое-то время. Потом еще чесночину нужно достать, нарезать, украсить блюдо сверху. Вкусно, очень вкусно.

- Я сам дома готовлю узбекские блюда, - рассказал тренер по фитнесу Илья Логинов. - Но кое-какие нюансы для меня в новинку. Мама посоветовала сходить на сегодняшнее занятие. Мы с родителями долгое время в Средней Азии жили, полюбили эту кухню.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО…

Слово «плов» происходит от узбекского «палов ош», составленного из начальных букв названий продуктов: п - пиёз (лук), а - аёз (морковь), л - лахм (мясо), о - олио (жир), в - вет (соль), о - об (вода), ш - шалы (рис). В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долгого голодания, болезни. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в плохую погоду весной, осенью и зимой. Плов в семье обычно готовили женщины, а на общественных мероприятиях - мужчины. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов и гордился этим.

Любой узбекский обед может не только заканчиваться чаепитием со сладостями, но и начинаться им.

Гостю могут предложить трапезу из десяти блюд - для узбека это нормально.

На завтрак, как правило, подают лепешки, приготовленные в глиняной печи (тандыре), сливки, чай или кипяченое молоко.

Рыба и жирная домашняя птица не популярны в узбекской кухне. Мало используются яйца, баклажаны и грибы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

В соответствии с исламскими традициями в узбекской кухне придерживаются некоторых ограничений, различая пищу «харом» (запретную) и «халол» (дозволенную). Свинина под запретом всегда. Остальную пищу во время священного месяца Рамадан нельзя есть днем, до заката солнца.

Узбеки с почтением относятся к хлебу. На стол лепешку обязательно кладут «лицом» вверх. Никогда не бросят хлеб на землю.

Начинать трапезу до того, как старший в семье или за столом первым попробует блюдо, считается неприличным.

Плов до сих пор принято есть руками. Это умение требует навыка и сравнимо с искусством есть палочками.

Смотрите фотогалерею:

http://kp.ru/f/3/image/50/29/1462950.jpg