Эй, «булка хлеба»! Как ты изменилась со времен деда?

Если в советские времена выбор был небогат, то сейчас, чтобы перепробовать все, что есть в магазинах, и месяца не хватит. Раньше либо буханка, либо батон. Сейчас сплошь новинки - с отрубями, молоком, зерном, сухофруктами…

Хлеб уже можно есть просто так, без масла и колбасы, настолько он «самодостаточен». И вот с утра - поджаренный тост, днем гоняем чаи с печеньем, вечером подруга зовет на торт, на ночь, как пел «ЧАЙФ», - бутылка кефира и полбатона. Это рацион многих петербуржцев. А польза его в чем?

- Хлеб содержит более пятидесяти питательных веществ, - говорит начальник лаборатории компании «КАРАВАЙ» Антонина Чунихина. - Среди основных - белки, жиры, углеводы, клетчатка, минеральные вещества. Витамины группы B, входящие в состав хлеба, обеспечивают здоровье нервной системы и отвечают за правильный обмен веществ.

Антонина Чунихина

- Он дает возможность организму переваривать и усваивать полезные вещества, которые поступают в него с другими продуктами, - уточняет главный технолог ГК «Дарница» Инга Еникеева. - Например, с супами, бульонами, чтобы они нормально усваивались.

- Хлеб из каких сортов зерна наиболее полезен?

- Особо стоит сказать о пользе ржаных хлебов, - считает Антонина Чунихина. - Регулярное их потребление снижает риск развития диабета и улучшает его течение у тех, кто уже болен. Происходит это благодаря большому содержанию клетчатки в ржаном зерне. В ста граммах такого хлеба содержится десять граммов клетчатки. Наша новинка - инновационные ржаные хлеба, такие как «Золотая рожь». Они отличаются мягкостью и отсутствием привычной для ржаных хлебов кислинки.

Таисия Исаева

- В ржаной муке по сравнению с пшеничной примерно в три раза выше содержание калия, магния, железа, йода, витаминов В1, В2. В полтора раза - полиненасыщенных жирных кислот, - приводит данные исследований Инга Еникеева. - Также в ней в три с половиной раза больше пищевых волокон и примерно на десять процентов меньше крахмала. Такое количество пищевых волокон усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ. Если говорить о каких-то конкретных продуктах, то мы, например, выпекаем традиционный «Ржаной» подовый хлеб, в состав которого входят ржаная обдирная мука, соль, вода. Хлеб изготавливается по опарной технологии, на закваске. Важно, что для производства этого хлеба даже нет необходимости использовать хлебопекарные прессованные дрожжи.

- Ржаное зерно, пожалуй, самое полезное для человека, - поддерживает мнение коллег главный технолог компании Fazer в России Таисия Исаева. - Помимо полезной клетчатки, витаминов, макро- и микроэлементов, оно содержит незаменимые аминокислоты - лизин и треонин, которые не могут быть синтезированы в организме человека, но крайне важны для его здоровья. Основанием пирамиды здорового питания являются именно продукты переработки зерна - хлеб, булочные и макаронные изделия, крупы.

Татьяна Пархоменко

Мы активно используем ржаную муку в нашей продукции. Взять хотя бы ржаной хлеб, «Краюшки» и хлебцы «Финские зерновые», выпускаемые под брендом «Хлебный дом». А также хлеба под брендом «Фацер» - «Бурже», «Финский», Fazer Rye.

- С точки зрения пищевой ценности особенно полезен хлеб из цельномолотого зерна ржи и ржаной обойной муки, - продолжает Инга Еникеева. - Сейчас наблюдается рост случаев ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, рака толстого кишечника. Одна из причин - недостаточное потребление пищевых волокон. А ведь всего в ста граммах дарницкого, бородинского или столового хлеба содержится в среднем четверть от суточной потребности.

Дать конкретные рекомендации, кому что полезнее есть, может только врач-диетолог. Здоровье у всех разное, все больше людей, страдающих аллергией. Из наших новинок я бы отметила печенье «Чики-Рики»: овсяное и многозерновое. Овсяное содержит овсяную, ржаную муку и солод. Многозерновое обогащено семечками льна, кунжута и подсолнечника. Из хлебов могу порекомендовать «Кукурузный» и «Гречишный».

Инга Еникеева

ЧТО ЗА СТРАШНОЕ «Е» СПРЯТАНО ВНУТРИ?

- Насколько поменялась технология изготовления хлеба, пряников и печенья за последние десятилетия? Смотришь - глаза радуются, а что там внутри?

- Когда речь заходит о «химии» в продуктах питания, то, как правило, под ней подразумеваются обычные пищевые добавки, - успокаивает директор по качеству кондитерского объединения «Любимый Край» (торговые марки «Посиделкино», «Штучки» и «Оранжевое солнце») Татьяна Пархоменко. - Возьмем яблоко. Это же «кладовая» разнообразных красителей, консервантов и всевозможных «Е»! Мы видим в составе продукта «Е160а» и уже нервничаем. А это всего-навсего полезный витамин бета-каротин. «Е101» - обычный витамин В2.

Или еще пример: ту же лимонную кислоту (или «регулятор кислотности Е330») мы с вами используем дома при засолке. Сода пищевая под рукой у любой хозяйки, в промышленности же ее величают «разрыхлитель натрий двууглекислый» или «Е500».

Многие добавки со «страшными» на первый взгляд названиями не только не наносят вреда организму, но и полезны. Хотя бы лецитин - мощный антиоксидант, способствует обновлению клеток, природное вещество, которое необходимо человеку, чтобы хорошо работал мозг.

- Технологии производств не стоят на месте. И хлебопечение не исключение, - констатирует Антонина Чунихина. - Сохраняем старинные, любимые миллионами петербуржцев рецептуры, но и новое осваиваем. Так, например, процесс производства ржано-пшеничных хлебов включает в себя стадии охлаждения, нарезки и упаковки. Современные упаковочные материалы, которые мы используем, позволяют дольше сохранять свежесть хлеба.

ЛЮБИЛИ ЧЕРНЫЙ, ТЕПЕРЬ - БЕЛЫЙ

- У петербуржцев вкусы меняются?

- Вкусы развиваются, - отвечает Татьяна Пархоменко. - Маркетологи «Любимого Края» несколько лет назад решили внести «изюминку» в скучное рыночное «овсяное однообразие». Так, под торговой маркой «Посиделкино» со временем появились разные виды овсяного печенья с добавлением шоколадных кусочков, изюма, орехов, со вкусом топленого молока и т. д.

Один из ключевых трендов мирового рынка продуктов питания - польза и натуральность, здоровое питание. И кондитерский рынок здесь не исключение. Весной мы выпустили новую линейку овсяного печенья с различными полезными добавками: клюквой, семенами льна, подсолнечника, кунжута, курагой и с Омега-3 жирными кислотами, на фруктозе.

- А как же традиции? Есть ведь то, что хочется видеть неизменным.

- В «Дарнице» мы выпекаем традиционные подовые (круглые) хлеба по технологии, не меняющейся в течение многих лет. Хлеба пекутся на поду. Можно сказать, что эта технология воспроизводит условия выпечки хлеба, используемые в русской печи. Думаю, что именно поэтому наши покупатели говорят о наших подовых хлебах, как о вкусе, знакомом им с детства, - говорит Инга Еникеева.

- Сколько нам твердят: хотите похудеть - не ешьте мучное и сладкое. Но ведь именно тогда, когда запираешь холодильник на замок, хочется себя порадовать и организм просто требует «подсластить» жизнь.

- Что правда, то правда. Попытки совсем исключить сладкие углеводы, чтобы похудеть, приводят только к неврозам и депрессиям, - говорит Татьяна Пархоменко. - Тем, кто сидит на диетах, могу сказать, что пара овсяных печений утолить сладкий голод поможет, и на боках отложений не оставит. Продукты из овса являются оптимальным источником энергии за счет так называемых сложных углеводов, которые медленно сгорают в организме, подпитывая его длительное время.

Чтоб был вкуснее и хранился дольше, надо…

Полежал батон два дня и плесенью покрылся. А нарезке ржаного даже через неделю ничего не сделалось. Неужели все дело в консервантах? Или какие другие есть секреты, от чего зависит срок хранения?

- Нет особых секретов. Большая часть хлебобулочных изделий сейчас продается в упаковке. Это позволяет сохранять хлеб свежим и мягким на гораздо больший срок, чем было возможно раньше, - объясняет Таисия Исаева из Fazer. - Многое зависит и от состава. Ржаной хлеб, приготовленный по классической технологии, пролежит дольше, чем пшеничный.

В течение прописанного производителем срока годности хлеб сохраняет свои потребительские свойства. Если купили без упаковки, его можно держать при комнатной температуре не больше суток. Можно и заморозить. Известно, что на Руси выпекали караваи весом до пяти килограммов один раз в две недели. Перед подачей к столу их оборачивали во влажное полотенце и ставили в печь на некоторое время. Многие хозяйки и сейчас пользуются дедовским методом, разогревая хлеб в духовке.

- После того как порвали упаковку, следует придерживаться основных правил: держать в чистой посуде. Хлебобулочные изделия, которые имеют большую влажность, лучше хранить в холодильнике. Те, что посуше, - в сухом прохладном месте, - добавляет Инга Еникеева. - Если в доме высокая влажность, печенье лучше поместить в закрытую емкость, иначе перестанет хрустеть. Пряникам же влага не страшна.

Антонина Чунихина:

- Для того чтобы сохранить полезные и вкусовые качества на весь срок годности, рекомендую периодически приоткрывать упаковку и проветривать, чтобы уходила лишняя влага. Помнить, что хлеб можно хранить и в холодильнике. Но при этом не забывайте, что при температуре плюс четыре градуса он черствеет быстрее.

Говорят врачи

Д. м. н., профессор, главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Запада Владимир ДОЦЕНКО:

- Хлеб - очень важная и незаменимая часть нашего рациона. В день желательно съедать двести - триста граммов черного или белого. Тогда в организм поступит достаточное количество клетчатки. Такое количество хлеба обеспечит нашу потребность в белках на десять процентов, а в углеводах на сорок - сорок пять.

Но, кроме того, очень важное достоинство хлеба еще и в том, что он содержит в несколько раз больше, чем другие продукты, магния. Он необходим для нормальной работы нашего сердца и сосудов. А также в нем есть витамины группы B, пищевые волокна, которые обеспечивают нормальное пищеварение.

Надо учесть, что хлеб разных сортов имеет и разную калорийность. Желающим похудеть надо есть не булку, а черный или отрубной хлеб. Сейчас продается хлеб с самыми различными добавками, в том числе с зернами и семечками. В нем больше белка, клетчатки, некоторых витаминов и минералов, чем в обычном.

Д. м. н., профессор, декан лечебного факультета Северо-Западного государственного медицинского университета имени Мечникова Валерий РАДЧЕНКО:

- Полезен хлеб не прямо из печки, а когда он немного полежит. Тогда, попадая в организм, он моментально усваивается. Горячий оседает на стенках желудка и кишечника и как бы зашлаковывает организм, затрудняя пищеварение.

Также полезнее есть черный хлеб из муки грубого помола. Однако здесь есть ограничения. Его не рекомендуется кушать тем людям, которые страдают заболеванием двенадцатиперстной кишки и хроническим гастритом. Людям с диабетом не рекомендуется есть белый хлеб. Черный меньше повышает уровень сахара в крови.

Очень полезно подсушивать ломтики в тостере. Таким образом уничтожаются дрожжи, и хлеб становится более полезным. Кстати, печенье и сухари реже вызывают метеоризм.