Премия Рунета-2020
Санкт-Петербург
+2°
Boom metrics
Общество
Эксклюзив kp.rukp.ru
24 октября 2023 14:25

Императорская кухня по-петербургски: Голубь в виноградном листе, греча с пармезаном и розовые блины от няни Пушкина

Петербургские повара решили приготовить еду по старинным рецептам и увидели там вовсе не ленинградский рассольник
Попробовали блюда петербургских поваров по императорским рецептам.

Попробовали блюда петербургских поваров по императорским рецептам.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Что вы знаете о петербургской кухне? Молодежь назовет пышки и шаверму, читатель постарше - ленинградский рассольник. Но все это мимо. Петербургская кухня - это 200 лет кулинарных экспериментов от лучших поваров, воспетых Пушкиным. Сейчас в Санкт-Петербурге восстанавливают русскую имперскую кухню. Из старых книг достают давно забытые рецепты и воспроизводят на кухнях городских ресторанов. Проект развивается уже несколько лет.

Петербургская кухня насчитывает 200 лет удивительных рецептов.

Петербургская кухня насчитывает 200 лет удивительных рецептов.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Культурное явление

«Сделать петербургскую кухню снова великой» старается известный кулинарный блогер Илья Лазерсон. «Великой и доступной», - уточняет он. Ведь когда-то из ресторанов к нам пришли блюда, без которых не наступает Новый год.

- Когда-то именно в ресторанах придумали салаты оливье и винегрет, и они массировано пришли в быт, бефстроганов тоже изобрел профессиональный повар, который думал, чем кормить беззубого графа, - говорит эксперт.

В былые времена греча с пармезаном считалась деликатесом.

В былые времена греча с пармезаном считалась деликатесом.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Так почему бы не поискать в традиции другие хиты, тем более что петербургская кухня - это целое явление.

- Все началось с Петра. Когда в Петербург начали в большом количестве приезжать иностранцы, - говорит историк Татьяна Цветкова, - они привозили с собой свои кулинарные традиции. Речь не только о привезенных поварах для царской семьи и высшей аристократии, но и о массе иностранцев - строителей, корабелов, инженеров, военных. Они тоже что-то ели и обогащали петербургскую кухню. Сначала это были блюда для элиты, а потом начало развиваться ресторанное дело, и кухня стала доступна горожанам.

Вместо русской печи - французская сковородка

Первую скрипку, или даже первую ложку, в петербургской кухне играют французы. Илья Лазерсон объясняет философские различия между тем, как питался простой народ и элита.

- Произошло разделение: русская народная кухня строится вокруг печи, где нельзя жарить, нет возможности использовать соусы, - говорит блогер, - а французская и родственная ей петербургская пляшут вокруг плиты, где совсем другие технологии приготовления. Дело в том, что петербургская кухня не строится на уникальных продуктах, ведь в Северной столице их просто нет. Корюшку притянули за жабры, и считать ее уникальной нельзя. Но это кухня технологий, самых передовых на тот момент, поэтому это эклектичная кухня, которая взяла отовсюду по чуть-чуть. Сейчас только суши и пицца не попадут под формулировку «петербургская кухня». Все остальное, с французскими корнями, будет вписываться в это понятие. Даже в советское время были отголоски, например, рыба по-ленинградски - это рыба с луком-фри. Согласитесь, есть тут что-то французское.

Розовые блинчики такие благодаря свекольному окрасу. Рецепт няни Пушкина!

Розовые блинчики такие благодаря свекольному окрасу. Рецепт няни Пушкина!

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Розовые блины с Пушкиным

Второй важный компонент петербургской кухни - это историческая основа. Чтобы считаться истинно петербургским, блюдо должно как минимум упоминаться в одноименной книге Игнатия Радецкого. Это знаменитый кулинар, который отвечал за кухню Максимилиана Лейхтенбергского - неродного внука Наполена, взявшего в жены дочь императора Николая Первого. Радецкий издал несколько кулинарных книг. В них 2 тысячи блюд - это и есть петербургская кухня. Еще лучше, если найдется упоминание угощения в других исторических источниках.

Но не одними блинчиками от Арины Родионовны богата кухня Петербурга.

Но не одними блинчиками от Арины Родионовны богата кухня Петербурга.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Символом петербургской кухни являются розовые блины от Арины Родионовны. Это обычные блины, подкрашенные свекольным соком, но историческая связь с Пушкиным официально задокументирована.

- Розовые блины упоминаются в воспоминаниях фрейлины Александры Федоровны - супруги Николая. Фрейлина Смирнова была в хороших отношениях с Пушкиным, и она писала, что поэт действительно любил розовые блины, которые пекла Арина Родионовна, - говорит историк Татьяна Цветкова.

Кухня Петербурга зарождалась от Петра Первого и его иностранных гостей.

Кухня Петербурга зарождалась от Петра Первого и его иностранных гостей.

Фото: Юлия ПЫХАЛОВА

Конкретно

Готовим как петербуржцы

Блюдо попроще: греча с пармезаном

«Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, - пишет Радецкий, - между тем натереть сыру пармезану и распустить в кастрюльке масла; когда каша будет готова, наслоить маслом форму, наложить ряд каши, посыпать тертым пармезаном, полить маслом, положить снова ряд каши, посыпать сыром, полить маслом и продолжать так до верху формы, посыпать сверху пармезаном, полить маслом побольше, поставить в горячую печку, и когда сверху заколеруется и прогреется, подать на стол с формою».

Блюдо для мастеров: голубь в виноградом листе

«Очищенные и заправленные голуби посолить, смазать маслом, покрыть молодым виноградным листом, завернуть в бумагу, - говорится в рецепте. - Сложить на масло в кастрюлю и изжарить под крышкою до готовности. Потом вынуть, снять бумагу, листы и нитки. Сложить голубей на блюдо, а в кастрюлю прибавить немного бульону, соку из лимона и выварить на плите до надлежащей густоты. Процедить и размешать со сливочным маслом. Полить голубей».

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

Окрошка без рыбы - деньги на ветер. Готовим летний суп по старинным рецептам

За основу мы взяли книгу знаменитого придворного повара Игнатия Радецкого (подробности)